El origen del vino en el Mundo Antiguo

AUTOR ​Álvaro Hinrichs  http://mas.farodevigo.es

“Según la literatura griega, el inicia del vino se sitúa en la prehistoria”

Las obras literarias de la Grecia y Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de multitud de leyendas. Descartado ese origen fabuloso del vino, podemos suponer que el primer vino surgió a partir de una fermentación accidental de uvas de vides silvestre, recolectados por algún nómada, el cual probó el caldo obtenido quedando fascinado. El éxito de este zumo fermentado, provocó que, con la llegada del sedentarismo, el hombre empezase a cultivar vides para asegurarse la disponibilidad de frutos para producir vino.

Evidencias científicas nos permiten asegurar que esto ocurrió alrededor del año 6.000 a.C. en la región transcaucásica. Concretamente, el hallazgo más antiguo de la producción y consumo de vino, son  los restos encontrados en una vasija datada en el año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros (actuales Irán e Irak) que  contiene un residuo rojizo, que los análisis  posteriores consideran restos de vino; también se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce.

Es sabido que en toda esta región,el clima y relieve son particularmente propicios para el cultivo de la vid, y que ésta crecía antaño en estado silvestre. Recientemente, se ha encontrado en Georgia lo que podrían ser los restos de la bodega más antigua conocida, con vasijas datadas en el año 8000 a. C., si bien este hallazgo aún no ha sido científicamente confirmado. Incluso hay quien sostiene la existencia de dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan hacia el 20.000 a.C.; sin embargo ninguna de ellas está confirmada. 

Los arqueólogos también han encontrado indicios que fijan el origen de los primeros cultivos de la vid, realizado por el hombre, en Súmer, en las fértiles tierras regadas por los ríos Tigris y Éufrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia. Con el paso de los años, y con la llegada del comercio y la apertura de rutas comerciales, el consumo y producción del vino se extendió hacia occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto sobre el año 3.000 a.C., donde las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas se desarrolló toda una actividad laboral e industrial arqueológicamente documentada, que rivalizaría con la cerveza que ya se elaboraba en el Antiguo Egipto por aquel entonces.

Los egipcios elaboraban el vino en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto, el cual se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Gran número de faraones fueron enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han encontrado grabados y mosaicos que representan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Ya en esta época el vino se guardaba en ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo y los alfareros grababan en las ánforas destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto.

​Por tanto, aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje) y la elaboración de bebidas a partir de uvas silvestres ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.500 a.C.) cuando se estima que se empezó a producir vino de forma intencionada, siendo en esta época cuando se produjo el verdadero nacimiento del vino. Desde Egipto, siguiendo su proceso expansivo, el vino llega hasta la Grecia clásica sobre el 700 a.C. Los griegos tomaban el vino aguado, lo empleaban en ritos religiosos, funerarios y festejos, y asignado al vino una divinidad: el dios Dionisos, que aparece siempre representado con una copa de vino en la mano.

Los griegos mejoraron enormemente las técnicas de producción y conservación; crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños aoinojé y ritones, preludio de las actuales botellas. Elaboraban vinos con particularidades propias de las diferentes regiones de Grecia, como Rodas, Icaria, Quíos, Lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende, adquiriendo especial relevancia los vinos de Creta y Chipre, así como el vino conocido como frigio, de un color rojo intenso.

Incluso existen documentos que demuestran que importaban vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, muy apreciados por su suavidad y graduación, el vino ligero del valle del Sharón, y el vino etíope, estos últimos ya desaparecidos, generalmente destinados a las mesas de las clases nobles. Para finalizar nuestro repaso a la historia del vino en el mundo antiguo, la elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego Dionisos cambiándole el nombre por Baco.

Los romanos continuaron con los avances “tecnológicos” en el cultivo de la vid y elaboración del vino, y comienzan a experimentar con los injertos de vides. En su obra “Naturalis Historiae”, Plinio el Viejo dedica un libro entero a las diferentes variedades de uva existentes en la época, y al más de medio centenar de distintos vinos que ya se elaboraban. También son los romanos quienes abandonan la cerámica y comienzan a utilizar cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las Galias.

Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. Mezclaban el primer mosto con miel y obtenían lo que se conocía como mulsum, apreciada bebida que se servía al comienzo de los banquetes importantes. También en época de los romanos aparece la figura del vinatero (antecesor del enólogo moderno), quien añadía al vino sustancias para blanquearlos mediante procesos de clarificación, dado que los vinos blancos eran los más apreciados, realizaba maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase.

La elaboración y comercio del vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan vinos traídos de Grecia y de oriente próximo. Desde Italia, los romanos extendieron el cultivo de la vid hacia la Galia y desde ahí, los visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de la vid y elaboración del vino. Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se empieza a producir vino en Alemania, Francia, Italia y España.

ERROR nº 23 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 23: Siempre mancho el mantel
“Las manchas en el mantel son un sufrimiento”, dice Alicia Estrada. “Para evitarlas, está el truco de girar ligeramente la botella cuando está cayendo la última gota, mientras la devolvemos a su posición vertical. Muchas veces ayuda tener una servilleta en la otra mano. Cuando vas a un restaurante está bien observar al sumiller cómo te sirve el vino, es bonito también aprender a servirlo”. Y si la gota finalmente aterriza en el mantel, la leyenda dice que un puñado de sal gorda, o un remojo posterior en leche, evitarán que la mancha pase a la posteridad.

ERROR nº 22 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 22: Lo que me sobra, lo conservo a temperatura ambiente
A veces sucede que abrimos una botella y no nos la bebemos entera. En serio: a veces sucede. Si tenemos pensado consumirla en uno o dos días, mejor guardemos la botella en el frigorífico. “Desde luego va a estar mejor conservada”, afirma Guillermo Cruz, “Eso sí, acordémonos de sacarla con tiempo para que no esté fría cuando la vayamos a servir. De todos modos, aunque las temperaturas son importantes, mejor pecar de fresco que de caliente. Una vez en copa se irá calentando, pero si el vino se sirve demasiado caliente las percepciones del alcohol siempre son mucho más altas y es un poco más desagradable”.

ERROR nº 21 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 21: Guardo desde hace 20 años una botella en un armario
Pregúntese: ¿es un vino preparado para perdurar? Y sobre todo, ¿lo conserva en las condiciones óptimas? Una despensa afectada por cambios de temperatura o cercana a un radiador hará que se lleve un chasco cuando descorche esa botella. Guillermo Cruz pone un ejemplo: “El domingo por la noche abrimos un gran reserva Rioja del 64 y estaba impresionante. Era pletórico. Y tenía cincuenta y tantos años. Pero había estado bien conservado, a una temperatura constante, en un calado [cueva subterránea]… El problema de la caducidad de los vinos es la conservación. Si una botella está constantemente con oscilaciones de temperatura, en verano a 40 grados, en invierno a -5, al final el vino se destroza, porque es un ser vivo. Así como lo trates mientras duerma, así despertará después”.

ERROR nº 20 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 20: Me voy a tomar el vino que me sobró hace una semana
No se moleste: aunque lo haya guardado en el frigorífico, mejor destínelo a aderezar una salsa. “Aquí hay un principio básico y esencial: cuando una botella se descorcha entra oxígeno y empieza un proceso de oxidación”, alerta Iván Martínez. “En perfectas condiciones y si lo guardamos con el mismo corcho, aguanta un par de días”, dice Guillermo Cruz. Hay algo mejor aún que su propio corcho, que son los tapones de extracción de aire, que pueden mantener en condiciones la botella unos cuatro o cinco días. “Eso es fantástico porque cada vez que bebes bombeas el aire de dentro, y otra vez en perfectas condiciones”, añade Cruz.

ERROR nº 19 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 19: Opino que un vino con más grados es mejor
Los vinos considerados “modernos” tienen una graduación alcohólica mayor, llegando a los 14,5 grados (la graduación estándar es de 12º o 13º en el tinto, y algo menos en el blanco, unos 11º). Pero eso no tiene relación alguna con la calidad. “En los últimos años se buscan vinos con más concentración, más taninos, más madera… y para lograrlo necesitas en el momento de la madurez ir un poco más al límite, y eso incrementa el grado alcohólico”, explica Guillermo Cruz. “A día de hoy, hay como dos estilos: los más clásicos, con menor grado alcohólico, más elegantes, con un poquito más de acidez; y los más modernos, con más concentración, más estructura, mayor grado alcohólico… Lo bueno de este mundo es que hay vinos para satisfacer a todo tipo de personas”, añade Cruz.

ERROR nº 18 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 18: El vino en garrafa es un asco
No siempre. “En Francia esos contenedores de cinco litros son muy, muy habituales para el vino cotidiano. Y están bien vistos. Es simplemente una forma de tener mejor conservado el vino que te vas a tomar en quince días”, nos ilustra Alicia Estrada. “En España no están nada bien vistos. La razón, creo, es que tendemos a consumir cada vez menos pero de mayor calidad. Ese tipo de envases se asocian a un perfil de consumo más básico y cotidiano, y eso precisamente es lo que estamos perdiendo en este país: el vino de todos los días en la mesa. Su calidad puede ser la misma que la de uno joven, por ejemplo”.

ERROR nº 17 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 17: Cambio de un vino a otro en la misma copa
Genial, pero antes de verter el nuevo no olvides efectuar lo que se conoce como envinado: enjuagar la copa con unas gotas del vino que nos vamos a servir. “Si se va a utilizar la misma copa para tomar varios vinos hay que envinar: quita los restos del vino anterior y permite continuar con el siguiente”, explica Guillermo Cruz. Obviamente no te bebas esa pequeña cantidad: descártala y estarás listo para disfrutar del siguiente caldo.

ERROR nº 16 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 16: Sirvo el vino en una copa húmeda
Los maestros cerveceros recomiendan una jarra húmeda para que el líquido se deslice mejor. No así los expertos en vino. Para ellos, una copa limpia y seca, basta. “Si son copas que se utilizan una vez al mes conviene pasarlas un paño para quitarles el polvo, que a veces distorsiona los matices del vino. Lo mejor es secarlas, si se puede, con un trapo que solo sea de copas”, dice Guillermo Cruz. Como indica Iván Martínez, “del agua siempre van a quedar gotas que, aunque en un tanto por ciento mínimo, van a diluirse y van a restar al vino”.

ERROR nº 15 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 15: El tinto, siempre del tiempo
Es un mandamiento que conviene matizar: no es lo mismo el tiempo en agosto que en enero. Guillermo Cruz, el premiado sumiller de Mugaritz, opina que “para disfrutar más del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Tapa esa puntita de más de alcohol que tienen algunos vinos, se enmascara un poco sobre todo en la primera copa, y ya se pondrá a 18 grados en copa. Pero si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imagínate cómo acaba esa copa”.