La vendimia: criterios de madurez de la uva para el vino

Racimo de uva bio

Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y costumbre de vendimias anteriores realizadas en la zona vitícola, incluso con fechas fijas que se repetían año tras año a pesar de que las condiciones de maduración hubieran cambiado.

Sin embargo, hoy en día se estima la recogida de la uva mediante los llamados índices de maduración que aportan una valiosa información para predecir la fecha óptima de vendimia según las necesidades o el destino de la uva.

Fases maduración de la uva para el vino
ENVERO.

Para que llegue el momento óptimo de maduración de la uva, se debe controlar la uva desde el envero, es decir, desde el momento de coloración de la uva que suele ser en el mes de julio.

Si la variedad es blanca, del verde pasará al amarillo; y si la variedad es tinta, del verde pasará al rosado que se irá oscureciendo hasta los azules.

Esta fase es la frontera entre el periodo vegetativo de la viña y el periodo de maduración. La planta a partir del envero va a dejar de crecer, y solo va a estar madurando, es decir, produciendo azucares, ácidos y aromas que va a almacenar en los racimos. Se suelen calcular unos 40 días hasta la vendimia.

Los sarmientos también cambiarán de color y adoptarán un tono marrón, más oscuro.

MADURACIÓN.

A partir de este momento, la uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser una baya dura y verde a ser tierna y jugosa por la acumulación de agua y azúcares.

Estas concentraciones en azúcares (glucosa y fructosa) tienen lugar durante todo el proceso de la maduración, con lo que las horas de sol serán fundamentales.

El contenido en azúcar se traduce (en el vino) en contenido en alcohol etílico: por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

En este periodo también se produce una disminución del contenido en ácidos. La uva antes del verano es tremendamente ácida.

Los veranos poco soleados favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

Son muy importantes las condiciones climáticas. Hace falta mucho sol, pero no un calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, y que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

VENDIMIA.

La recojida se lleva a cabo cuando la uva está bien madura, o dicho de otra manera, en el momento en que nos la comeríamos. Cuando el sabor del grano es suave, azucarado y agradable; cuando el mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto; cuando las semillas se separan fácilmente de la pulpa; cuando la uva se sabe completa y madura, cuando acidez y dulzura se unen, es el momento de empezar lo que nos dará el producto más deseado durante todo un año, el vino.

Anna Vicens

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Autor: miguel graham

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