ERROR nº 8 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 8: Solo bebo vino en las comidas

Llegas a casa del trabajo, exhausto, y te abres una cerveza fresquita…¿Puede haber algo mejor? Mejor no, pero el vino puede cumplir la misma misión sanadora con idéntica solvencia que solo el vino en comidas . “Yo lo llamo los momentos del vino”, dice Alicia Estrada. “Hay un vino que te tomas mientras estás haciendo la comida, y otro que puedes beber cuando llegas a casa después del trabajo, cansado, malhumorado… Los franceses lo llaman ‘vinos desalterantes’: te hacen pasar de un estado anímico a otro. Te llevan a un estado de relax y te preparan para disfrutar del final del día con tu pareja o tu familia”.

MIGUEL ÁNGEL BARGUEÑO

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ERROR nº 7 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 7: Solo compro vinos de Rioja o Ribera; son mejores
Calidad del vino es variada y debemos probar de todo. Pues no sabes lo que te pierdes. “En España tenemos unas zonas que en los últimos años están demostrando todo su potencial, como El Bierzo oRibeira Sacra, que es la Borgoña española, o los de la comunidad valenciana, o los de Aragón…”, describe Guillermo Cruz, de Mugaritz. “A día de hoy el consumidor tiene un abanico de opciones impresionante que ya no se limita a Rioja o Ribera, sino que hay muchísimo más y su calidad es por supuesto equiparable a la de estas zonas más conocidas”. Ya sabe: arriesgue y vencerá. El pasado junio, por ejemplo, un vino de la D.O. Calatayud (Señorío de Ayud) obtuvo la máxima puntuación histórica en el certamen Bioweinpreis (Alemania).

ERROR nº 6 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 6: Un reserva siempre es mejor que un vino joven
El vino reserva es mejor. “Dependerá”, puntualiza Alicia Estrada. “Un reserva lo único que te dice es que ha pasado bastantes meses de barrica, y por tanto va a tener unas condiciones de durabilidad mayores. Lo puedes guardar más tiempo. No es un aval de calidad”. La barrica aporta sabores y aromas, de los que los vinos jóvenes carecen, pero muchos de estos ofrecen, a cambio, frutosidad, frescura y un toque más moderno. Si se les aplica el proceso de maceración carbónica, pueden ganar en intensidad de sabor y color.

ERROR nº 5 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 5: Lo sirvo en vaso
¿ Vaso o copa ? Puede que beber agua en una copa bordelesa resulte muy chic; hacerlo al revés —ingerir vino en un vaso de agua— denota bisoñez. Utilices un vaso normal o uno de los achatados tipo zurito, te estarás perdiendo grandes cosas. “Una copa de vino con cierta altura y que el balón tenga un diámetro es vital para que el vino al moverlo se oxigene y volatilicen todos sus aromas”, aconseja Iván Martínez. El tallo de la copa permite cogerla sin tener que poner los dedos a la altura del vino, calentándolo. Guillermo Cruz, de Mugaritz, coincide: “En una copa el vino siempre se crece. Pero en el fondo lo importante es consumirlo, que sea algo de todos los días, porque es parte de nuestra cultura; el resto es secundario”.

ERROR nº 4 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 4: Lleno la copa hasta arriba

¿ Como servir el vino ? ¡Somos espléndidos! Que no les falte de nada a nuestros invitados: igual que atiborramos sus platos, llenamos sus copas a rebosar… Y, aunque con buena intención, estamos quedando fatal. El sumiller Iván Martínez, Nariz de Oro 2014, recomienda llenarlas “siempre menos de la mitad. Por muchos motivos: porque el vino se calienta en exceso; porque si la llenas hasta arriba no puedes mover la copa para sacar más expresión al vino… Nos va a restar al vino. Además, a la hora de ingerirlo se dosifica mejor y no te llena tanto la boca. A mí me parece un poco ofensivo cuando te echan tanta cantidad”.

MIGUEL ÁNGEL BARGUEÑO

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ERROR nº 3 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 3: Si mi vino está caliente, ¡le echo un cubito!

Vino con hielo lo hemos visto, sobre todo en blancos y rosados; sacrilegio solo comparable a la atrocidad de mezclar un reserva con refresco de cola. “Es una pena, porque al echar el hielo estamos mezclando vino con agua”, se lamenta Guillermo Cruz, Mejor Sumiller de España 2014. “Hay que pensar que detrás de cada botella hay un trabajo maravilloso, una filosofía, alguien que está todo el año esperando a hacer esa vendimia para que al final su emoción se convierta en una botella. Casi es preferible aguantar cinco minutos más el vino en la nevera que echarle un cubito de hielo. Pierdes el equilibrio del vino”.

Para disfrutar más del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imagínate cómo acaba esa copa”

MIGUEL ÁNGEL BARGUEÑO

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ERROR nº 2 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 2: Siempre abro la botella media hora antes
¿ Cual es el tiempo que esperamos despues del descorchado del vino? No le estarás haciendo ningún mal a su contenido, pero tampoco le aportará beneficios. Si sospechas que el vino necesita abrirse, descórchalo con varias horas de antelación o somételo a un decantado o un jarreo (un decantado vigoroso). “El porcentaje de oxígeno que influye en la capacidad de esa botella de 75 cl es muy reducida”, explica el sumiller Iván Martínez. “Si queremos oxigenar el vino porque está cerrado, por ser uno viejo que necesita respirar, o de ciertas variedades de uva que necesitan más oxígeno, tiene más sentido hacer un jarreado o decantarlo. Simplemente con eso vamos a evitar tener que abrirlo una hora antes o dos. Eso le hará algo, pero muy poco; le hará más, si realmente lo necesita, jarrearlo o decantarlo”, señala Martínez.

ERROR nº 1 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 1: Un vino más caro siempre es mejor
Precio y vino. Lo desmiente Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 €: “Hay vinos caros excepcionales y vinos por debajo de 10 euros también excepcionales. Mucha gente me dice que ha probado uno de los caros y le ha decepcionado. Y era excepcional. Creo que tenemos que comprar los vinos que podemos y sabemos disfrutar. Los caros a veces son difíciles, son cerrados, necesitan una cierta preparación sensorial, un cierto conocimiento, una experiencia…”. La especialista, además, subraya que el concepto de “mejor” es relativo: “El vino es una bebida de momentos. No es lo mismo uno de domingo, de paella que te tomas con tu familia, que uno de una noche romántica, que uno que te tomas con unos clientes en una cena de trabajo”.

¿Qué es la enfermedad de la luz y cómo afecta al vino?

“enfermedad de la luz”

Basta con 2 ó 3 días de incorrecta exposición del vino a la luz para que se produzcan serias mermas debido a la “enfermedad de la luz”

Cuando adquirimos un vino de cierta calidad ponemos atención a su origen, coupage, proceso de vinificación, nombre, marca y etiqueta, ya que tenemos un nuestras manos un producto de alto valor añadido.

Desde las prácticas y técnicas agronómicas aplicadas al cultivo de la vid, continuando por los procesos de elaboración y envejecimiento, se fusionan conocimiento científico-técnico y estrategia de mercadotecnia para la obtención de un producto diferencial que atraiga nuestro interés.

Paradójicamente, en muchas ocasiones no prestamos suficiente atención a otros aspectos, tan sencillos como relevantes, que afectan a las características organolépticas del producto como la exposición del vino a la luz. Es por ello que conocer los riesgos existentes, y llevar a cabo una correcta gestión de éstos, es fundamental si queremos disfrutar en total plenitud de un vino de calidad.

¿Qué es la enfermedad de la luz?

La riboflavina (más conocida como vitamina B2) es producida principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica, por lo que es común su presencia, en mayor o menos medida, en los vinos.

No obstante, la cantidad es mayor en aquellos vinos que debido a su proceso de vinificación han estado en contacto prolongado con lías. Cabe recordar que las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, en un proceso conocido como autolisis.

La riboflavina es muy fotosensible

El problema radica en que la riboflavina es muy fotosensible (susceptible a la luz) y sobre todo a los rayos ultravioletas (UV), por lo que esa degradación da lugar a una sucesión de reacciones químicas, que si no se inhiben o cuanto menos minimizan, afectan a la calidad del producto final.

El fundamento científico simplificado es que cuando se expone a la luz natural o artificial (en especial a la luz fluorescente), concretamente a longitudes de onda de 370 y 440 nm, pasa a un estado excitado de elevada energía dando lugar a numerosas reacciones entre las que destaca la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina. Entre los productos finales destaca el dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada.

Varios de estos compuestos presentan umbrales de percepción muy bajos y confieren al vino olores propios de lana mojada, col, cebolla y ajo, por lo que nos encontramos ante un decaimiento organoléptico, dando lugar a un vino desdibujado que no se ajusta a la calidad requerida.

La crianza sobre lías

Recordemos que la crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método ‘champenoise’ en los vinos espumosos naturales en el que se provoca una segunda fermentación en la propia botella por lo que el contacto con las lías es aún mayor.

Por tanto, cabe destacar que el problema, defecto o “enfermedad de la luz” es más común en vinos blancos criados sobre lías y espumantes ya que en el caso de los tintos, los polifenoles desarrollan un efecto protector o antioxidante. No obstante, debemos aclarar que también puede afectar al color del vino debido a la degradación de los antocianos, sustancias colorantes (polifenoles) responsables del color de los vinos tintos.

Basta con 2 ó 3 días a una incorrecta exposición para que se produzcan serias mermas debido a la enfermedad de la luz.

¿Cómo se puede actuar?

En bodega hay diferentes maneras de actuar sobre el problema, como por ejemplo uso de cepas con baja producción de riboflavina, selección de nutrientes o utilización de coadyuvantes técnicos en el proceso de clarificación. Es relevante el uso de iluminación adecuada, así como una correcta gestión y crianza del vino embotellado.

También se puede actuar en fase de botella mediante la adición de componentes con el fin de:
  • Proteger de la radiación luminosa, ralentizando la aparición del fenómeno.
  • Actuar como “competidor” reaccionando con la riboflavina en lugar de los precursores azufrados.
  • Eliminar los metabolitos azufrados formados mediante mecanismos enlazantes o de captura.
Para concluir, cabe destacar que.
  • La presencia de pequeñas cantidades de cobre evitan la citada degradación ya que acomplejan la riboflavina.
  • Las catequinas de la uva en niveles superiores a 40 mg/litro son capaces de absorber las radiaciones UV a 370 nm, impidiendo la absorción de la riboflavina y en consecuencia el desarrollo del proceso antes descrito.
  • El ácido ascórbico o vitamina C debido a su carácter reductor y fotosensible, retrasa o impide la aparición de este defecto.
  • La utilización de botellas de vidrio filtrante a las radiaciones de longitudes de onda cercanas a os 370 nm.

La exposición del vino a la luz más todo ello le podemos sumar nuestra formación e información como consumidores para así poner especial atención a la hora de realizar el proceso de compra y, en su caso, el posterior almacenaje en nuestra bodega privada.

ABRAHAM MUINELO MIÉRCOLES

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Desvelado el secreto de por qué el vino es bueno para la salud

Es probable que la mayoría de nosotros hayamos oído hablar ya del resveratrol, un compuesto que se encuentra en el vino tinto y, por tanto, en las uvas (aunque también en otros plantas como el cacao) que se ha relacionado con una serie de efectos beneficiosos para la salud (vino y la salud), como la reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la edad.

Investigación

Tras muchos años de investigación, un equipo de científicos del Instituto de Investigación Scripps en La Jolla, California (EEUU) ha desvelado el secreto mejor guardado de este compuesto: el motivo por el que es tan beneficioso para la salud es porque el resveratrol estimula un gen de respuesta al estrés que activa una serie de genes que protegen el cuerpo de las infecciones o incluso de la radiación ultravioleta.

“Dicha respuesta de estrés representa una etapa de la biología que habíamos obviado, y parece que el resveratrol la activa en concentraciones mucho más bajas que las utilizadas en los estudios previos”, explica Paul Schimmel, coatur del estudio a la revista Nature.

La forma en la que resveratrol producía su efecto positivo en nuestro organismo era todo un misterio. Hasta ahora. Para llegar a su conclusión, los investigadores analizaron una antigua familia de enzimas, las Arlt sintetasas, que se ocupan principalmente de traducir material genético en los bloques de construcción de aminoácidos que luego forman las proteínas, descubriendo que el resveratrol en el proceso actuaba como un imitador de la tirosina (uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas).

El resveratrol

Según los científicos, el resveratrol se adhiere a la proteína PARP-1, activándola y generando un factor de respuesta al estrés y de reparación de ADN. Esta teoría fue comprobada en un experimento con ratones a los que les fue inyectado el compuesto de resveratrol. La activación de esta proteína produjo en los ratones a la activación de varios genes protectores del organismo como el gen p53 (gen supresor de tumores) o los genes de la longevidad (FOXO3A y SIRT6), con los que siempre ha sido asociado el vino, o más concretamente, el resveratrol.

Consumo moderado

“Con estos resultados es más que posible que el consumo moderado de un par de vasos de vino tinto (rico en resveratrol) aportaría a una persona la cantidad suficiente de resveratrol para causar un efecto protector a través de esta vía”, aclara Mathew Sajish, líder del estudio.

Creemos que esto es sólo la punta del iceberg con relación al vino y la salud  . Pensamos que hay muchos mas imitadores de aminoácidos por ahí quepuede tener efectos beneficiosos como el resveratrol en los humanos”, explica Paul Schimmel.

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Cómo iniciarse en el mundo del vino

 

 

Iniciarse en el vino
Sumiller
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Anna Casabona (Tarragona, 1971) es sumiller y licenciada en Enología por la URV. Ha formado parte del jurado de diferentes concursos de vinos nacionales e Internacionales. Actualmente es delegada comercial y sumiller del Celler de Capçanes y finalista del Concurs Millor Sommelier de Catalunya 2016.  ¿ Como iniciarse en el vino ?

“No saber de vinos no debería impedirnos disfrutar de una copa”

Hay un momento en la vida en el piensas que sino bebes vino no te puedes sentar en una mesa con personas adultas. Me pregunto: ¿Quiénes no bebemos vino porque tendríamos que empezar ahora, sino lo hemos hecho antes? Tal vez ha llegado el momento de saborear de otra manera la vida, los momentos especiales, las celebraciones, y disfrutar de una copa de vino, de un buen vino. Pero por dónde empezamos el ‘club de los indecisos’. La sumiller Anna Casabona me aconseja. «Cuando a alguien le decimos que pruebe un vino o lo compre se asusta y dice que no sabe de vinos», afirma. Cierto respecto es lo que comparto con otras personas no iniciadas. «Se piensa que beber vino es algo exclusivo de gente experta», asegura. Anna Casabona es experta y me puede ayudar.

No saber de vinos no debería impedirnos disfrutar del sabor de un tinto, un blanco o una botella de rosado. «El vino es para pasarlo bien. Es como la música, existe una melodía para cada momento. Tenemos vinos más desenfadados para cuando tenemos sed y queremos beber algo que nos gusta, otros que son más para celebraciones, y otros que son como una ópera y que podrían ser más intelectuales», explica.

Tenemos que prestar atención a lo que nos gusta y pasarlo bien degustando un vino. A más de uno el sabor de la primera cerveza que probamos seguro nos disgustó. En cambio seguimos disfrutando del extracto de lúpulo. Nos hemos acostumbrado. Con el vino nos pasará lo mismo. ¿Qué nos aconseja la sumiller? «Mejor empezar con vinos más suaves, que tengan incluso un poco de azúcar. Son una buena opción y resultan más fáciles de beber», afirma.

Ya hemos descorchado la primera botella y mejor disfrutarla comiendo. «El vino está pensado para comer. Un buen maridaje es aquel que uno más uno es igual a tres, es decir, un plato y un vino si están bien combinados hacen que sean mucho mejor y nos lo pasemos mejor», detalla Anna Casabona.

A partir de aquí seguiremos probando para encontrar los vinos que más nos gusten.

Hasta ahora me excusaba en el sabor para evitar que me echaran vino en la copa, pero el vino hay que disfrutarlo con los cinco sentidos e ir más allá. «El vino habla de territorio y de paisaje, de cultura, del esfuerzo y del trabajo de muchas personas. Merece la pena dejarse llevar», afirma la sumiller, y añade que «visitar ferias es una muy buena oportunidad para iniciarse. Además de degustar buenos vinos tienes la oportunidad de hablar cara a cara con los productores».

Nadie nos explicará mejor un vino que quien lo hace.

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