Tiempo de conservación de un vino

Envejecimiento del vino

Muchas veces cuando nos encontramos frente a una botella de vino nos surgen dudas sobre si ese vino debe ser consumido ya, o por el contrario debe seguir envejeciendo para abrirlo en ese momento ideal en el que degustarlo. ( Envejecimiento del vino )

A pesar de esa duda que surge, hay algunas pautas generales que debemos tener en cuenta en ese momento para tomar la decisión de abrirla en ese momento o esperar.

Pautas generales

Los vinos blancos, los rosados y los tintos ligeros, debido a sus características de frescura, de juventud, deben consumirse jóvenes, es decir en su año.

Esto mismo les ocurre a los vinos de aguja, los chacolis, los cavas y los champagnes, son vinos que deben consumirse pronto, pues el hecho de permanencia no les hace mejorar, al contrario, pueden perder incluso sus cualidades. Por eso su consumo debe ser también en el año máximo desde su producción.

En el caso de encontrarnos frente a los grandes vinos blancos o a tintos que han pasado por barrica aunque sea poco tiempo, hablamos de los crianza, su periodo de envejecimiento, aunque lo consigan en la propia botella, debe aumentar, por lo tanto también su consumo debe ser mas tardío.

Resto de vinos tintos

A partir de aquí, podemos decir que el resto de vinos tintos, envejecen embotellados, pero dicha evolución, es mas lenta que en la madera, lo que les permite una larga duración en el tiempo. También es verdad que a partir de un tiempo el vino al ser un ser vivo, evoluciona y va modificando sus características, pierde su bouquet, modifica su color vivo a colores mas apagados, mas ocres y comienza su curva de degradación.

Si hablamos de los vinos generosos, su vida por el contrario es muy larga siempre y cuando estén bien conservados.

Paola

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El vino de la casa

vino de la casa” o vino casero

Cuando el cliente pide “vino de la casa” o vino casero casi siempre suele ir acompañada de la siguiente petición “y gaseosa, por favor”, pues el concepto de vino de la casa se ha ganado la mala fama del vino más económico, el más “malo” y el menos apetecible.

Es el producto con el que el negocio gana más margen, sin lugar a dudas, pero ¿a costa de qué? De perder imagen, calidad y de infravalorar el conocimiento del cliente. Y al cliente jamás hay que infravalorarlo.

El “vino de la casa” tiene que ser un vino que sorprenda al cliente

Un vino “descubierto” por su excelente relación calidad-precio. Un vino que huela y sepa a vino, incluso que haya pasado por barrica y le ganen los aromas de bouquet para acompañar la mayoría de los platos que ofrece el restaurante.

Un vino que el restaurador se sienta orgulloso de ofrecerlo por su calidad, pero también por su precio.

Porque cada vez más el cliente entiende de vinos, por lo menos sabe si el vino le gusta o no le gusta, y pongo en duda que haya algún “vino de la casa” que se pida por su buena calidad en vez de por su precio.

Comparemos el vino con la oferta culinaria

Cuando el restaurante ofrece el “plato del día” es un plato de producto fresco, acabado de llegar del mercado y cocinado con conocimiento y cariño.

Un plato que se aconseja y con el que el cliente siempre queda satisfecho.

¿Por qué no sucede lo mismo con el vino de la casa?

¿Por qué no se ofrece un vino bueno, bien elaborado y, si puede ser, de la zona vitivinícola más cercana al restaurante?

Un buen “vino de la casa”

Puede llegar a diferenciar al restaurante, porque el cliente puede acordarse del vino que tomó la última vez que estuvo allí, el vino que le gustó, “allí sí que tienen un buen vino de la casa”.

Al cliente no le interesa perder tiempo en leer una carta de vinos, el cliente quiere que le recomendemos precio y calidad, y al cliente nunca hay que fallarle.

Las bodegas

Dispone de muchas posibilidades para poder ofrecer el vino de la casa para su establecimiento con una excelente relación calidad precio y procedentes de las más conocidas denominaciones de origen: Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés, Priorat, Terra Alta, etc.

Anna Vicens

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Cómo afecta la normativa sobre alérgenos a nuestra carta de vinos

Ley de Información Alimentaria

Poco tiempo ha tenido el sector de la hostelería para adaptarse a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) que entró en vigor el pasado 13 de diciembre. Restaurantes, bares, catering y todo establecimiento de comida no envasada debe advertir de la presencia de 14 alérgenos que pueden contener los platos.  (Alérgenos y vino)

Alérgenos

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, “alérgeno” es toda “sustancia que, al introducirse en el organismo, lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”.

El consumidor, pues, con alergias diagnosticadas, tiene que estar previamente advertido de qué posibles alérgenos contiene aquello que va a comer o a beber.

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno número 12 del listado, el Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

¿Pero qué son los sulfitos?

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo.

Su función es de antioxidante, se emplea para evitar oxidaciones en los alimentos, entre los cuales el vino. Sirve para controlar los distintos procesos de contacto que ocurren entre mosto y oxígeno, desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Qué debemos informar sobre los alérgenos del vino

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).

Las consecuencias de los sulfitos

Las consecuencias de los sulfitos para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas. La mención a la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados” se hará en los vinos elaborados a partir de 2012.

Lo que no está permitido en dichos locales a partir de ahora es servir vino a granel o en una jarra, a no ser que en la misma jarra o en la carta de vinos se informe sobre los alérgenos, que el vino de la casa así servido “contiene sulfitos”. Con la nueva Ley se presenta la ocasión de incorporar en la carta de vinos el apartado “vinos sin sulfuroso añadido”, es decir, vinos con sus conservantes naturales (principalmente alcohol, taninos y acidez).

La normativa europea

En resumen, la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Anna Vicens

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Peculiaridades de los vinos de altura o de montaña

Calentamiento global del planeta

Plantar viñedos en altura se presenta hoy en día como una alternativa al calentamiento global del planeta, aunque se desconozca si los efectos del cambio climático ya están dejando huella en la calidad de los vinos o si es algo que hay que temer en un futuro.

Temperatura

En lo que coinciden la mayoría de los elaboradores es en que el aumento de temperatura ya está provocando un adelantamiento de las vendimias porque la maduración de la uva se acaba antes.

Sin embargo, los viñedos en alta montaña plantean otro tipo de problemas: una insolación más pura y directa provoca una fotosíntesis distinta; un riesgo de tormentas y, sobre todo, de granizo mayor, suele obligar a costosas protecciones; y la presencia de otros animales salvajes distintos de los habituales jabalíes y conejos.

Las cepas

Están situadas en altura, a más de 800 metros de altura sobre el nivel del mar (una plantación habitual se mueve entre los 200 y los 400 metros de altitud) son las que producen lo que llamamos vinos de montaña.  Estas cepas reciben menos calor que las cepas plantadas en la llanura y el ambiente más fresco permite mantener más tiempo la uva en la planta.

El viñedo necesita sol, pero el calor persistente y la escasez de lluvias perjudican la buena maduración de las uvas aumentando la graduación alcohólica de los vinos, perdiendo acidez, o pasificando las uvas, son algunos de los problemas más habituales que la sequía suele provocar en los vinos de altura.

Soluciones

Ante la necesidad de encontrar soluciones, se suele trabajar en dos frentes: el primero tiene que ver con el tipo de cultivo que se hace; el segundo es buscar prácticas vitícolas, en muchos casos ancestrales, que retrasen la maduración de la uva, plantando en las laderas y en las zonas más altas.

De hecho, hace ya años que en comarcas como el Priorato se están trabajando viñedos situados en cotas altas.

Plantar cepas en altura para buscar zonas más atemperadas que den como resultado vinos más elegantes representa ahora una nueva oportunidad, pero hace 60 / 80 años era una necesidad porque las zonas más llanas y cercanas a las casas y pueblos se reservaban para el cereal.

Ahora, casi como una paradoja, esos viejos viñedos (y otros muchos nuevos) del Priorat vuelven a dar grandes vinos.

El cambio climático

En un momento en que se producen vinos en prácticamente todo el territorio español, el cambio climático puede provocar que zonas altas que hasta ahora no eran aptas para el cultivo de la vid, lleguen a serlo.

En zonas del Pirineo y Prepirineo catalán por ejemplo, la altitud les permite alargar la vendimia y obtener vinos con menos graduación, más aromáticos, más elegantes, con más color,… en definitiva, unos vinos que cada vez son más valorados entre los consumidores.

Anna Vicens

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Conoce las denominaciones de origen de vinos Españoles más importantes

Denominaciones de Origen de vino

“Rioja” y “Ribera del Duero” han sido desde siempre las dos Denominaciones de Origen de vinos más conocidas. Pero existen además de estas dos, 67 Denominaciones de Origen de vino más en España .

Vea el mapa actualizado en:

https://www.vinetur.com/documentos/article/14971/denominaciones_origen_v…

La función de las Denominaciones de Origen

Es regular y controlar el origen de la uva y la calidad del vino en una determinada zona geográfica.

En cada Denominación de Origen existe un Consejo Regulador que es el órgano encargado de defender, normalizar, aplicar los reglamentos y normas de calidad de una Denominación de Origen, además de defender sus intereses económicos y sociales.

La Comunidad Autónoma que más D.O. aportan

Es Cataluña, con un total de 12 (DO Alella, DO Cataluña, DO Cava, DO Costers del Segre, DO Conca de Barberà, DO Empordà, DO Montsant, DO Penedés, DO Pla de Bages, DOC Priorat, DO Tarragona y DO Terra Alta).

Después está Canarias, con un total de 10, 5 de ellas en la isla de Tenerife (DO La Palma, DO El Hierro, DO La Gomera, DO Gran Canaria, DO Lanzarote, DO Ycoden-Daute-Isora, DO Abona, DO Valle de la Orotava, DO Valle de Güímar, DO Tacoronte-Acentejo).

Le siguen de cerca Castilla La Mancha (DO Jumilla, DO La Mancha, DO Almansa, DO Manchuela, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Uclés, DO Valdepeñas, DO Ribera del Júcar) y Castilla León (DO Rueda, DO Ribera del Duero, DO Toro, DO Arlanza, DO Bierzo, DO Tierra de León, DO Arribes, DO Tierra del Vino de Zamora y DO Cigales), con un total de 9 cada una.

Las más antiguas

Las más antiguas fechan de 1933 (Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles, Rioja, etc…) aunque no fueron reconocidas legalmente hasta años más tarde.

En la tabla siguiente se puede ver la antigüedad de cada una de ellas y los reglamentos que las protegen:

http://www.yravedra.com/doc/DDOO_5.pdf.

Denominaciones de Origen Calificadas

De todas las D.O. que hay en España, sólo dos son Denominaciones de Origen Calificadas: Rioja y Priorat.

Estas D.O.Ca. deben cumplir una normativa más estricta y un control más exhaustivo que las anteriores y su nivel de protección es mayor.

Además, para acceder a la D.O.Ca., una región de producción debe haber sido reconocida como D.O. al menos diez años antes.

La categoría máxima es la de Vinos de Pago

La categoría máxima es la de Vinos de Pago. Un pago es un paraje o zona rural con unas características diferentes a las del entorno en que se encuentran.

Se elabora en fincas con extensión y producción limitadas. Si un pago se encuentra en su totalidad dentro del área geográfica de una D.O. y además cumple su correspondiente normativa, lo podremos llamar Vino de Pago Calificado.

Todas las botellas de vino deben estar debidamente etiquetadas con su respectivo sello de Denominación de Origen, normalmente en la parte trasera de la botella, en la contra-etiqueta.

Anna Vicens

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Aromas de los vinos

Los olores y el vino

El vino posee más de 800 compuestos aromáticos que se unen y forman aromas conocidos, reconocibles en su mayoría. Cada persona identificará los aromas que le sean más familiares y los que estén en cantidad suficiente como para ser reconocidos. (Los olores y el vino)

Los aromas de los vinos, así como su intensidad, varían en función del tipo de vino y dependen de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, de la vinificación y de su crianza.

Es importante tener en cuenta que no se le agrega nada al vino. El vino simplemente es producto de la fermentación alcohólica del mosto.

Existen tres tipos de aromas en los vinos:
aromas primarios de los vinos.

•La mayoría de los aromas del vino proceden de la uva, y se encuentran en la piel del grano de uva. Son los llamados aromas primarios de los vinos. Serán los aromas que podremos reconocer como frutas y como flores en su mayoría: rosas, violetas, jazmín, cítricos, cerezas, ciruelas, etc.

aromas secundarios de los vinos

•Los aromas secundarios de los vinos proceden de la maceración y las fermentaciones (alcohólica y malo láctica) y los más conocidos son los aromas lácteos y las levaduras o las reacciones que ellas provocan junto a la glucosa o fructosa. Podemos detectar aromas a manteca, queso o yogurt, estos viene de la transformación de ácido málico en ácido láctico. El málico está normalmente en la uva y es el que nos recuerda a la acidez de la manzana verde, el segundo es el ácido que se encuentra en los lácteos.

aromas terciarios de los vinos

•Los aromas terciarios son los que aparecen en el vino cuando éste entra en contacto con el roble u otro tipo de madera. Estos aromas no se encontrarán en los vinos jóvenes. La madera es utilizada en el vino para darle cuerpo y complejidad y la elección del tipo de madera y su grado de tostado, ya sea roble americano o roble francés influirá en los aromas del vino. Podemos reconocer al olor a caramelo, coco, vainilla, canela o café tostado, entre otros.

Existen cientos de miles de aromas

Cuando olemos en un cabernet sauvignon el pimiento verde lo que estamos reconociendo es la piracina, es decir el 3-isobutil-2-metoxipiracina. Nombre que rara vez recordaremos, pero no olvidaremos el aroma a pimiento verde. Existen cientos de miles de aromas, con nombres científicos, que podemos oler pero no identificar en su totalidad.

Algunas descripciones varietales

Procedentes de la variedad de la uva (aromas primarios), pueden ser:

Sauvignon blanc: aromas a cítricos, espárragos e incluso aromas a maracuyá y pomelo.

Chardonnay: puede recodar a peras y manzanas verdes junto a plátano con notas finales de coco y vainilla.

Pinot Noir: aromas a frutas rojas de bosque y sutiles notas de hongos y hojas secas.

Cabernet Sauvignon: maduro recuerda al aroma a rosas con notas de frutas rojas maduras y sutiles notas a cedro. Algunos con notas de mina de lápiz, eucalipto y tabaco.

El universo aromático es infinito y lo más divertido y enriquecedor es oler y reconocer los aromas de los vinos que tenemos a nuestro alcance.

Anna Vicens

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Vinos recomendados para eventos: bodas, reuniones, congresos…

Propuestas de vinos para eventos

Para la celebración de un banquete lo ideal es que tengamos varias propuestas de vinos para eventos que ofrecer: vinos blancos, tintos y espumosos, incluso podemos sorprender al cliente presentando también algún rosado y algún vino dulce. Los vinos deben ser sabrosos, algo afrutados y suaves, pensando en la mayoría de los invitados, pues deben ser vinos que acompañen la comida y que no la enmascaren.

Se recomienda

En las comidas copiosas como son los banquetes, el vino blanco se toma antes que el vino tinto, el vino joven antes que el añejo y el seco antes que el dulce. Se recomienda el vino blanco para acompañar el aperitivo y con los platos más ligeros como son las ensaladas, el marisco, los pescados, o carnes blancas, aunque depende mucho de cómo está cocinado cada plato y de cómo se ha elaborado el vino.

Si el vino blanco tiene un paso por barrica, es decir, tiene algo de crianza, entonces podrá acompañar entrantes más contundentes. Con los entrantes también se puede optar por algún vino rosado, resulta muy apreciado por su afrutado sabor. Tanto el blanco como el rosado deben servirse fríos, aunque sin pasarse para poder apreciar sus aromas y todo su sabor.

El aperitivo

En el aperitivo podemos ofrecer distintos tipos de vinos y de distintas zonas, así los invitados podrán escoger en función de sus gustos y curiosidades.

El vino tinto

En un banquete no puede faltar nunca el vino tinto. Los platos principales, como la carne roja o los guisos, deberían ir acompañados de un buen vino tinto. Dependiendo de los años de envejecimiento en barrica se clasifican en tintos jóvenes, roble, crianzas, reservas o grandes reservas.

Estos vinos para eventos no tienen por qué ser conocidos, pueden ser vinos con otros valores añadidos, como por ejemplo que sean vinos de la zona de origen de los anfitriones. Y sobretodo deben ser vinos con una buena relación calidad-precio.

El postre

Con el postre es un clásico presentar un cava, un champagne o un espumoso, pero no caigamos en el error que sean del tipo brut nature, pues después de una comida de este tipo se va a disfrutar poco, no van a saber a nada.

Busquemos buenos espumosos brut reserva o brut gran reserva, y si se quiere también combinará a la perfección un buen espumoso semi o dulce.

Pero lo que más sorprendería a los invitados sería presentar el pastel del banquete con un vino dulce pues, aunque su consumo no sea muy representativo, en general estos vinos que os recomendamos para eventos, gustan a todo el mundo.

Las botellas que se necesitarán

Para calcular las botellas que se necesitarán durante el banquete (exceptuando los vinos del aperitivo) deberíamos dividir el número de invitados entre 2,15 si se trata de vinos blancos y espumosos, y entre 3 si se trata de vinos tintos. Es decir, si hay 100 invitados, con 46 botellas sería suficiente, pero teniendo en cuenta que normalmente las cajas de vinos son de 6 se puede redondear y contar con que se necesitaran 48 botellas.

Anna Vicens

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La vendimia: criterios de madurez de la uva para el vino

Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y costumbre de vendimias anteriores realizadas en la zona vitícola, incluso con fechas fijas que se repetían año tras año a pesar de que las condiciones de maduración hubieran cambiado.

Sin embargo, hoy en día se estima la recogida de la uva mediante los llamados índices de maduración que aportan una valiosa información para predecir la fecha óptima de vendimia según las necesidades o el destino de la uva.

Fases maduración de la uva para el vino
ENVERO.

Para que llegue el momento óptimo de maduración de la uva, se debe controlar la uva desde el envero, es decir, desde el momento de coloración de la uva que suele ser en el mes de julio.

Si la variedad es blanca, del verde pasará al amarillo; y si la variedad es tinta, del verde pasará al rosado que se irá oscureciendo hasta los azules.

Esta fase es la frontera entre el periodo vegetativo de la viña y el periodo de maduración. La planta a partir del envero va a dejar de crecer, y solo va a estar madurando, es decir, produciendo azucares, ácidos y aromas que va a almacenar en los racimos. Se suelen calcular unos 40 días hasta la vendimia.

Los sarmientos también cambiarán de color y adoptarán un tono marrón, más oscuro.

MADURACIÓN.

A partir de este momento, la uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser una baya dura y verde a ser tierna y jugosa por la acumulación de agua y azúcares.

Estas concentraciones en azúcares (glucosa y fructosa) tienen lugar durante todo el proceso de la maduración, con lo que las horas de sol serán fundamentales.

El contenido en azúcar se traduce (en el vino) en contenido en alcohol etílico: por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

En este periodo también se produce una disminución del contenido en ácidos. La uva antes del verano es tremendamente ácida.

Los veranos poco soleados favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

Son muy importantes las condiciones climáticas. Hace falta mucho sol, pero no un calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, y que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

VENDIMIA.

La recojida se lleva a cabo cuando la uva está bien madura, o dicho de otra manera, en el momento en que nos la comeríamos. Cuando el sabor del grano es suave, azucarado y agradable; cuando el mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto; cuando las semillas se separan fácilmente de la pulpa; cuando la uva se sabe completa y madura, cuando acidez y dulzura se unen, es el momento de empezar lo que nos dará el producto más deseado durante todo un año, el vino.

Anna Vicens

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La elección de un vino puede ser determinante para conseguir un trabajo

Competencias transversales.

¿Soléis pedir la carta de vinos cuando salís a comer fuera? ¿Escogéis vosotros mismos el vino? ¿Tenéis en cuenta la comida que vais a tomar? ¿Tenéis en cuenta la comida de los demás comensales de la mesa a la hora de pedir el vino? Pues todo esto es y será muy importante a la hora de encontrar trabajo en EEUU, sobre todo en empresas que apuestan por las competencias transversales. (El vino y el trabajo)

“test del vino”

La nueva alternativa de usar la carta de vinos para analizar el comportamiento de un candidato, lo que se conoce como el “test del vino”, se está llevando a cabo en empresas de EE.UU que seleccionan a futuros directivos o puestos de alto cargo para empresas.

Con este sistema se trata de evaluar cómo se comporta el candidato en un ambiente profesional, pero informal, muy habitual entre directivos de empresas y hombres de negocios.

Vinetur, la revista digital del Vino

Así, más allá del currículo y la tradicional entrevista, y de tener saneados o eliminados los perfiles en Facebook, Linkedin y otras redes sociales, los aspirantes a futuros directivos deben estar también preparados y tener cultura del mundo de la gastronomía y los vinos, y del saber comportarse  en la mesa de un restaurante, según publicó Vinetur, la revista digital del Vino, el pasado 5 de febrero.

Charles Phillips, director ejecutivo de la empresa Infor, una compañía de software con sede en Nueva York, y conocido también como el Steve Jobs del software empresarial, es uno de los que utiliza este método.

El empresario o su responsable de RRHH lleva al candidato a comer a un restaurante con otros ejecutivos sénior para ver cómo reacciona ante esta situación durante un periodo de 45 minutos. Sin embargo, la clave de este método llega a la hora de elegir el vino.

Varias cualidades de la persona a contratar

Al candidato se le entrega la carta de vinos y debe elegir uno de la lista. Según señala el CEO de Infor, en ese momento se pueden ver varias cualidades de la persona a contratar:

Desde su habilidad para fingir que sabe mucho de vino o cómo lo hace para convencer a los demás de que su elección es la indicada, hasta cómo es su trato con el sumiller o el camarero que le atiende.

También valorarán su elección en función del precio de la botella elegida, de que el vino acompañe bien con la comida que han pedido, de si ha tenido en cuenta a los demás compañeros de la mesa o de si pide consejo al sumiller del local.

Esta innovadora forma de valoración de los candidatos ojalá sea pronto una práctica que se exporte a otros países, pues el interés por la cultura vinícola y gastronómica y un mejor saber estar en la mesa nunca estarán de más.

Anna Vicens

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Tres zonas de Rioja

Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja son las tres subzonas vitivinícolas de la denominación de origen calificada Rioja. Cada una de estas zonas presenta distintas peculiaridades en función de las composiciones de sus suelos y subsuelos, y de las diferencias climáticas.

Rioja Alta o Rioja Occidental

Se extiende por los territorios comprendidos entre Haro y Logroño, al sur del río Ebro. Es una zona húmeda y montañosa por su mayor elevación sobre el nivel del mar y con un perfil totalmente atlántico. La mayoría de sus suelos son de tierra aluvial, calizo- arcilloso-ferroso. Esta altitud retarda la madurez de la uva, una uva que presenta más acidez, más frescor, menos grado alcohólico, una intensidad de color media baja, y un gran potencial de envejecimiento…

Rioja Alavesa

En la zona norte de la región, al norte del río Ebro. Es la zona más alta e inclinada, con un suelo arcilloso calcáreo y de piedra caliza. De clima continental, algo más cálida que Rioja Alta por la protección que le aporta la Sierra Cantabria. Sus vinos son potentes, con cuerpo, buena acidez, florales y fragantes. Una elaboración muy característica de esta zona son los vinos jóvenes de cosechero, elaborados por la técnica de maceración carbónica en la cual las uvas enteras, sin prensar, fermentan en tanques cerrados. Y la variedad más cultivada es la tinta tempranillo…

Rioja Baja o Rioja Oriental

Situada en el sureste de la región y desciende hasta los 300 metros de altitud, con menor elevación, es una zona más mediterránea por su carácter más cálido, pues en los meses de verano se pueden llegar a alcanzar los 35º, y más seca. Es una zona expuesta a los vientos cálidos del sureste. Se encuentra mayoritariamente situada en La Rioja, aunque también incluye zonas de Navarra. Aquí abundan los suelos aluviales, de arenas marrones. Se producen vinos con mayor grado, de más alta intensidad de color, con notas minerales, algo menos de acidez pero unos vinos más jugosos…

Anna Vicens

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¿Sabemos cuándo es necesario decantar un vino?

Decantar un vino

De entrada podríamos decir que de la misma manera que una decantación mejora la expresión del vino, un vino que no lo necesite puede empeorar, con lo que hay que ser prudentes y no decantar todos los vinos de forma sistemática. Lo que también le puede ir mal al vino es la decantación brusca y/o la mala decantación. (decantar un vino)

Vinos presentan sedimentos

Algunos vinos presentan sedimentos, bien por su edad, bien por su proceso de elaboración. Estos vinos antes de ser servidos necesitan decantación para eliminar esos sedimentos y pasar el vino limpio a la copa.

Proceso de elaboración reductivo

Otros vinos necesitan decantación porque provienen de un proceso de elaboración reductivo, donde no ha habido contacto con el oxígeno. Estos vinos para poder expresar toda su fruta y desarrollar sus buenos aromas necesitaran una decantación previa a su consumo.

En el caso de los primeros, la decantación no es necesario realizarla mucho antes de su consumo, al contrario. Sin embargo, en el caso de los vinos que necesitan aireación, es aconsejable abrir la botella algún tiempo antes de su consumo.

Una decantación adecuada

Para llevar a cabo una decantación adecuada, sobretodo en el caso de que la botella presente sedimentos, estos sedimentos deberán estar concentrados en el fondo de la botella, para que sea más fácil trasvasar sólo la parte del vino limpio. Si los sedimentos se encuentran flotando por todo el líquido, será imprescindible decantar con un filtro.

¿Cuándo sabemos si el vino contiene sedimentos o está faltado de oxigeno? Cuando el vino presenta sedimentos, esta información suele aparecer (o debería aparecer) en la contra etiqueta de la botella (en la etiqueta de atrás) “este vino presenta sedimentos y recomendamos su decantación” o bien “este vino no ha sido filtrado”.

El vendedor no nos haya proporcionado esta información

Cuando el vino necesite oxigenarse y el vendedor no nos haya proporcionado esta información, nos daremos cuenta cuando abramos la botella. El vino nos dará aromas de reducción, aromas muy desagradables que nos recordaran al azufre, al huevo podrido, a la cebolla o a la coliflor cocida. Entonces hay que tener a mano un decantador de boca ancha para que la oxigenación se produzca de forma más rápida. Esos aromas desaparecerán y se irán volviendo agradables con los que disfrutaremos del vino más y mejor.

Anna Vicens

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¿Qué es el bouquet de un vino?

El Bouquet de un vino suele ser relacionado con el aroma propio de cada vino, pero si bien efectivamente es un concepto que tiene mucho que ver con el aroma, es algo que va mucho más allá y encierra mayor complejidad.

Los vinos más jóvenes poseen determinado aroma, que es el que está asociado a la uva de ese vino en particular o a alguna especia, variedad, región o condición específica de dicho vino. Los vinos más añejos, en cambio, poseen bouquet: la conjunción de aromas que forman una mezcla profunda y compleja, que se ha ido desarrollando con los años del vino.

El bouquet de un vino está asociado a los aromas que se van desarrollando y combinando en las etapas de fermentación, elaboración y añejamiento, y que se desarrollan largamente luego de embotellado el vino.

Se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido del olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto.

Mediante el olfato se pueden distinguir más de 5.000 aromas diferentes mientras que el paladar sólo registra, básicamente, cuatro gustos distintos: dulce (lo que viene dado por el tipo de uva), agrio (la acidez del vino), salado (la excepcional salobridad que puede contener) y amargo (los taninos). En la nariz, sin embargo, estos cuatro gustos básicos se combinan en cientos de matices.

Un vino finalizado contiene una mezcla de compuestos orgánicos volátiles que le dan su sabor y aroma distintivo, por lo que son estos compuestos en parte responsables por el bouquet del vino. Investigaciones científicas recientes intentan ahondar más en estos compuestos orgánicos para que los productores puedan elaborar un producto más fino y ajustado.

Compuestos del vino
 En las uvas vinícolas, estos compuestos orgánicos tienden a acumularse luego de que la semilla, la pulpa y la cáscara de la fruta están maduras.

El balance entre los ácidos tartáricos y los azúcares en la uva varían con el tiempo también. Las uvas habitualmente contienen una amplia variedad de estos compuestos orgánicos volátiles, aunque alguno puede destacarse por sobre los demás.

El sabor a hierbas que predomina en el Sauvignon Blanc, por ejemplo, proviene de un compuesto que se produce cuando la uva está verde y que gradualmente desaparece a medida que la uva madura.

El carácter floral y frutal de los vinos dulces espumosos Moscatel también está dado por compuestos que casi no pueden detectarse o se detecta en muy pequeñas cantidades.

El vino consiste en una mezcla de alrededor de 300 compuestos químicos diferentes. Muchos de estos son similares o en ocasiones idénticos a los que se pueden encontrar en frutas, vegetales, especias o hierbas. Por ese motivo, el aroma de los vinos es muchas veces descripto en dichos términos, mencionando por ejemplo la similitud con el aroma de una fruta o de una hierba.

Aromas complejos

El bouquet de un vino se forma cuando los aromas primarios de la uva, que dependen del tipo de uva, se combinan con los aromas secundarios determinados por la fermentación o por otros factores como el añejamiento en roble.

Muchas veces se utiliza la palabra bouquet para hacer referencia al aroma del vino simplemente, pero esto no es así. La clave para diferenciar el bouquet del resto de los aromas es la complejidad. El bouquet de un vino siempre es una mezcla de aromas que pueden recordar a cuero, tabaco, humo, carne cruda, chocolate, flores, infusiones, distintos tipos de maderas, etc.

La próxima vez que prueben un buen vino añejo, traten de detenerse en la identificación de estos aromas secundarios y de la mezcla que producen, y allí estarán disfrutanto del bouquet del vino.

PABLO FERNANDEZ

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Recomendaciones de temperatura del vino tinto

Los vinos saben mejor al paladar si tenemos en cuanto algunos detalles a la hora de degustarlos. En ese sentido, hoy te proporcionamos algunas recomendaciones de temperatura del vino tinto. Estas son las consideraciones más importantes a la hora de servir un vino tinto.

Los vinos tintos en general deben servirse a temperatura ambiente. Sin embargo, según la variedad, esto puede verse modificado ya que si la temperatura es muy baja, influye en el grado de acidez que presente el vino, por el contrario si es alta predominará el alcohol en vez de él sabor, sin duda se percibirá distinto y poco agradable al paladar.

Precisiones de la temperatura del vino tinto

Hay una frase que se escucha con bastante frecuencia y proviene de los franceses, quienes dicen que los tintos se deben servir a temperatura ambiente. Este concepto está obsoleto ya que era válido cuando no existía la calefacción, hoy en día, servir un vino tinto en esas condiciones, puede ser lo mismo que tomar un caldo.

Cuando un vino tinto se sirve con una temperatura igual a superior a 25 grados, este pierde su frescura y el sabor a alcohol se ve intensificado. Por ello, antes de consumirlos es mejor reservarlos en la nevera durante unos 25 minutos.

Cuando el vino tinto se encuentra en bodega, es de suponer que está a una temperatura ideal de 12 grados por lo que no es necesario enfriar de modo previo. Sólo retíralo unos 15 minutos antes de ofrecerlo. Si tienes dudas al respecto, es mejor que lo enfríes un poco, recurriendo a calentar la copa en caso de que se haya enfriado demasiado.

Cuando tienes la temperatura del vino tinto bajo control, lo ideal es que lo enfríes dos grados por debajo de ésta. Así podrá mantenerse a punto durante toda la comida.

Temperaturas ideales según la variedad de vino tinto
  • Para los vinos tintos con cuerpo como el Burdeos, Cabinas de Napa, Shiraz, Zinfandel, la temperatura a la que se sirve el vino es entre 17 y 19°.
  • Para los vinos tintos de cuerpo ligero como los borgoñas, Pinot Noir, Chiani, la temperatura ideal es entre 14 y 16°.
  • Los vinos tintos jóvenes y afrutados como el Beaujolais y el Merlot, se deben servir a una temperatura entre 12 y 14°.

VERONICA ALVAREZ

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Aprende a catar vino paso a paso

Catar vino paso a paso

Una actividad muy recomendada para hacer con clientes y amigos es catar vinos, pues siempre resulta ser una experiencia divertida y una buena excusa para compartir un buen rato. No es necesario ser un catador profesional para organizar una cata de vinos aunque a simple vista pueda parecer complicado.

TEMÁTICA.

Lo primero que hay que buscar es el tema para la sesión de cata. Lo más fácil sería recurrir a una bodega para que su enólogo pudiese guiar la cata. Pero acaba siendo una sesión promocional de la bodega, con lo que se desaconseja.

PROFESIONAL.

Una vez se haya escogido el tema, hay que buscar el profesional que la guíe, que debe ser una persona conocedora de la temática a tratar.

SALA.

La sala donde se vaya a realizar la cata de vinos debe estar limpia y aireada, sin ningún olor que pueda distorsionar la detección de los aromas de los vinos, y con una buena luz.

MESA.

Disponer de una buena mesa donde haya espacio para que todos los asistentes puedan estar sentados en la cata, y cubierta con un mantel blanco, que es la mejor base para apreciar bien el color del vino.

VINOS.

Es conveniente tener los vinos que se vayan a catar en posición horizontal, por lo menos 48 horas antes de la cata, para que reposen, y a la temperatura de servicio ideal. Hay que contar una botella de vino para 10 personas, y tener alguna botella de más de cada tipo de vino por si aparece alguna defectuosa. En catas de vinos para iniciados, lo ideal serán unos 5 vinos, pero no muchos más, porque no están acostumbrados.

COPAS.

Es importante escoger las copas adecuadas. Hay miles de propuestas. Lo ideal es escoger copas versátiles, evitar las copas de flauta y Pompadour para los espumosos, así como las copas excesivamente anchas. El vidrio no debe ser demasiado grueso, la pierna de la copa tiene que ser alta y el ancho de la copa con un diámetro de unos 6 cm de diámetro.

Una vez escogidas las copas, lo mejor sería tener una copa para cada vino, para que se puedan ir comparando y se aprecie su evolución. Pero si no se tiene más que una copa o dos por persona, se deberán aclarar entre vino y vino, y enjuagarlas después con el vino que se vaya a servir, acción que se le llama envinar las copas.

RESTO DE MATERIAL.

A parte de las botellas de vino y las copas, hay que tener preparado el resto de material con antelación: los sacacorchos, los decantadores, las escupideras, las servilletas, el agua y el pan.

COMIDA.

Hay que procurar tener listo algo de comida para después, según la hora del día, algo de cena, de comida, de aperitivo,… Será el momento de relax y de comentar las cosas que hayan surgido durante la sesión.

FICHAS DE CATA.

Los asistentes agradecen poder llevarse a casa las fichas de cata de los vinos que se hayan catado, así como información de las bodegas, los viñedos, y otra información que pueda ser de utilidad y de recuerdo de su asistencia a la cata de vinos.

Anna Vicens

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El corcho

El corcho es una materia prima que se extrae de la corteza del alcornoque. Sus propiedades le atribuyen unas cualidades únicas que ningún invento hasta ahora ha podido igualar y menos aún mejorar.

Cualidades

Entre algunas de estas cualidades se encuentran su ligereza, elasticidad, gran adherencia, impermeabilidad, manejabilidad, nivel de porosidad, facilidad de extracción, baja humedad, aislante térmico y acústico, además de biodegradable, renovable y reciclable.

tipos de corchos

Existen diferentes tipos de corchos en función del tipo de vino que se vaya a tapar. Al abrir una botella de vino es importante tener en cuenta que el corcho es un producto natural y que en función del tipo de vino podemos encontrar diferentes corchos:

Corcho Natural 100%

Para los vinos de guarda o de larga crianza. La microoxigenación que se realiza durante la crianza en botella es debida a que estos tapones se cortan de una sola pieza, con todas las imperfecciones que pueda tener y sin ningún producto añadido.

Garantiza un cierre óptimo y juega un papel imprescindible en la adecuada evolución de los vinos, permitiendo un perfecto proceso de envejecimiento. Según su calidad se clasifica en: Flor, Extra, Superior, Primera, Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta.

Corcho Natural Multipieza.

Es un corcho muy similar al anterior pero no es de pieza entera sino fabricado a partir de dos o más mitades de corcho. Para ensamblarlos se utiliza un pegamento especial que no altera el sabor del vino.

Se suelen utilizar en botellas de gran formato que exigen unos corchos de mayor tamaño.

Corcho Natural Colmatado.

Para vinos jóvenes de consumo inmediato. Son tapones de corcho natural con polvo de corcho resultante de la rectificación de los tapones naturales.

El polvo se fija en los poros con una cola a base de resina y de caucho natural, o a base de agua. El colmatado sirve para mejorar el aspecto visual del tapón y su rendimiento, y dependiendo del nivel de colmatado puede clasificarse en A, B, C o, I, II o III.

Corcho Aglomerado.

En vinos destinados a consumir en menos de 12 meses, vinos de bajo precio y alta rotación. Están fabricados a partir de granulados de corcho con los materiales no utilizables de la producción de tapones naturales.

La variación entre las clases de tapones está en la elección del calibre del granulado de corcho y en el tratamiento de superficie utilizado.

Corcho Técnico.

Destinados a vinos jóvenes, y los hay 1+1, con un disco sobre un tapón hecho de aglomerado.

Es el tapón recomendado para vinos del año, ya que en los vinos de crianza, al tenerlos tanto tiempo en botella, llegarían a permeabilizar la capa de corcho natural, llegando a la capa de aglomerado.

Con dos discos se llaman tapones técnicos 2+2, y con dos discos sólo en uno de los extremos, tapones técnicos 2+0, muy estables, resistentes y buenos aislantes.

Spark.

Para cavas, vinos espumosos y sidras, con un diámetro mayor al de los tapones normales para soportar las elevadas presiones de las botellas con carbónico. De la familiade los tapones técnicos, ya que son producidos a partir de un cuerpo formado por aglomerado de granos de corcho, al que se aplica en uno de sus extremos 1, 2 ó 3 discos de corcho natural seleccionado. Se presentan en clase “Extra”, “Superior”, 1º y 2º,  según el fabricante.

Cabezudo con cápsula.

Para bebidas espirituosas que no necesiten de reposo en botella, como vino de Jerez, moscatel, vino de Oporto,  brandy, whisky, vodka, coñac, armañac, calvados, licores y aguardientes.

Puede ser o bien un tapón natural o colmatado, en cuyo extremo superior se localiza una cabeza realizada en diferentes materiales: madera, PVC, porcelana, metal, vidrio… Se caracteriza por su practicidad tanto para los consumidores como para el sector hostelero, al permitir su fácil reutilización, un aspecto fundamental para aquellas botellas cuyo contenido no vaya a ser consumido en una sola vez.

Anna Vicens

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