¿Qué vino beben los carnívoros?

Esta semana voy a hablar del Vino y carne qué  maridan bien con diferentes cortes y tipos de carne. En Valencia encontramos muy buenos restaurantes especializados en carnes y que merece la pena descubrir. Un ejemplo es Meat Market, el último con el que he colaborado ayudándoles a seleccionar los vinos para su menú degustación.

El sabor y la textura de la carne de vacuno varían dependiendo de la edad del animal, el tipo de corte, el tiempo de envejecimiento y de cómo se cocina. Como regla general en el maridaje, lo más importante es combinar bien la intensidad de los sabores.

El Steak Tartare es un plato en el vamos a encontrar una interesante variedad de texturas y sabores; Especias, notas picantes entrelazadas con notas dulces, y un alto nivel de umami, hacen de este plato un bocado suculento. Es importante que para maridar este plato elijamos un vino que no domine el paladar.

En este caso optaría por un Pinot Noir de Languedoc, un tinto ligero y elegante, pero igualmente funcionarían muy bien un Champagne o un buen Cava.

Los cortes más grasos, tienen sabores intensos y requieren de un vino con más cuerpo y con un tanino potente que contrarreste y devuelva el equilibrio al paladar. Para estos casos pensaría en un Shiraz Australiano con tiempo en barrica, o un Malbec Argentino con mucho cuerpo.

La carne de ternera es más suave que la de vaca vieja, cuyos sabores y texturas son mucho más complejos. Por tanto, el vino adecuado en cada caso es diferente. Para una ternera pensaríamos en un vino tinto con carácter frutal como un Rioja joveno un Primitivo del sur de Italia. Para una vaca vieja buscaríamos más estructura, como la que nos daría un buen vino de Toro.

¿Cómo te gusta la carne?

Poco hecha, al punto, muy hecha; La carne poco hecha tiene un alto contenido de sangre y esto hace que las papilas gustativas se saturen y por ello es recomendable acompañarla de un vino con altos niveles tánicos y una buena acidez, por ejemplo, un Cabernet Sauvignon Chileno. Si prefieres la carne un poquito más hecha, entonces es mejor pensar en un Garnacha que marida mejor con los sabores caramelizados que poco a poco adquiere la carne cuando se cocina lentamente en las brasas de carbón.

Las hamburguesas por lo general maridan muy bien con vino tinto. Todo dependerá de cómo esté sazonada la carne, pero casi seguro que acertamos con un tinto con estructura media y buena acidez que contrarreste las grasas de la carne y se complemente con los sabores dulces de las salsas de ketchup o barbacoa. Entre mis recomendaciones barajaría un Zinfandel de California o un Shiraz sudafricano y también un Garnacha de Calatayud.

Si eres de los que acompañas la carne con salsas tipo Chimichurri, entonces necesitas un vino con algo más de estructura como por ejemplo un Carmenere Chileno o un Bobal de Utiel Requena que consigan sobreponerse a la intensidad de sabores que aportan este tipo de salsas.

Hay múltiples combinaciones con las que disfrutar, no te limites a mis sugerencias, prueba y descúbrelas tú mismo…

MARK O’NEILL http://www.elmundo.es

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Vinos tintos para tomar fríos

Esta semana ha sido muy calurosa y, para los amantes de los vinos tintos, se nos plantea una pregunta elemental, ¿qué vinos tintos se pueden refrescar sin que esto distorsione o perjudique su sabor? El vino y temperatura es una combinación perfecta.

El vino y temperatura

La temperatura es un factor determinante en la cata. Para entender mejor su importancia pensemos, por ejemplo, en la cerveza, ¿fría o a temperatura ambiente? Lo mismo si tomamos un refresco ¿con o sin hielo? Seguro que tú lo tienes claro.

En cuanto al vino, es quizás algo más confuso y, muchas veces, recurrimos a guías o notas indicativas en la contra etiqueta, que nos den una idea de la temperatura ideal en cada caso. Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura ambiente. No servirás igual un vino en una terraza un día de verano, que frente a la chimenea en invierno.

No todos los vinos tintos pueden servirse fríos

Es cierto que, no todos los vinos tintos pueden servirse fríos, ya que en estas condiciones, es muy probable que los taninos cobren protagonismo y tengamos más sensación de astringencia. Paralelamente, la sensación de fruta en boca se reduce considerablemente.

Así que, para algunos tintos estas condiciones son nefastas, mientras que para otros, son una ventaja evidente; Es el caso de vinos con una tanicidad moderada, como puede ser el caso de un Pinot Noir de Nueva Zelanda o un vino tinto típico del sur de Francia, cuyos sabores se benefician de estas temperaturas más frescas.

En concreto la Pinot Noir es una variedad que agradece que la refresquen para abrirse a un paladar lleno de frutas rojas, que lejos de saturar, son jugosas e invitan a un segundo trago.

Otra de las variedades que disfrutar fresca es la Garnacha o también denominada Grenache, muy recomendable para maridar con carnes en esta época en la que triunfa la barbacoa.

La temperatura más adecuada

La clave para poder decidir sobre la temperatura más adecuada, es la estructura del vino en cuestión. Piensa siempre que los vinos que más ganan cuando los enfriamos son los jóvenes.

Otro factor a tener en cuenta es la graduación alcohólica. Si servimos el vino fresquito, le otorgamos más ligereza y una sensación menos alcohólica.

Como enfriar correctamente un vino. Una forma sencilla y rápida es usando la típica cubitera con hielo, agua y un puñado de sal gorda. Sumerge la botella durante 10 minutos y lo tendrás rápidamente atemperado pero, cuidado con pasarse de tiempo, demasiado frío desvirtúa y apaga, no sólo los aromas, sino también el paladar.

Un Rioja joven, un Beaujolais francés, un Chianti italiano, o un Sangiovese, caracterizado precisamente este por su alta acidez, son también vinos recomendables para disfrutar frescos. Olvídate de vinos con mucho cuerpo y alta graduación como pueden ser los Shiraz australianos o el Cabernet SauvignonCaliforniano, estos, resérvalos mejor para cuando baje el mercurio.

Como todo en esta vida, es cuestión de experimentar e ir probando como te gusta más el vino en cuestión pero, con estas pautas, te resultará más sencillo saber que la temperatura ideal para cada vino y cada momento….

MARK O’NEILL http://www.elmundo.es

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