Blog

Conceptos que debemos saber sobre el vino 2

Conceptos y vinos que debemos saber para apreciarlo

¿Por que se encapsulan las botellas de vino?

La cápsula o envoltura que cubre el gollete de una botella de vino, otorga a dicha botella la garantía de que esa botella no ha sido descorchada anteriormente, además de precintar la misma.

¿Cual es la oquedad de una botella de vino?

Las botellas de vino tienen esta oquedad en su diseño para proporcionar al vino mayor estabilidad en cuanto a presión se refiere, además de aumentar el peso de la botella y beneficiar el servicio del vino ya que facilita como cogerla.

¿Que es una despalilladora?

Es una máquina utilizada en la elabración de vino que sirve para separar el raspón (parte leñosa del racimo de uvas) de las uvas con el fin de que durante el proceso de maceración no aporten al mosto resultante sabores amargos.

¿Que es una estrujadora?

Es la máquina donde se rompe el hollejo de la uva para que ésta se abra y libere con facilidad su jugo para obtener el mosto.

¿Que son los antocianos?

Los antocianos son unos pigmentos colorantes que están presentes en el hollejo de las uvas tintas y que proporcionan el color rojo, púrpura o azulado en los vinos tintos.

http://vinodelariojabio.es/blog/

http://www.vinosalacarta.com

 

 

Conceptos que debemos saber sobre el vino 1

¿Que es es la untuosidad de un vino?

La untuosidad del vino es la sensación que nos provoca un vino de suavidad y de llenarnos a su paso por boca. Esto es fruto de haber tenido mucho contacto con las levaduras.

¿Que es un vino decrepito?

Este termino se refiere a un vino que por exceso de edad, ha perdido por completo su equilibrio.

¿Que es un vino crudo?

Cuando hablamos de un vino crudo, nos referimos a un vino que aún es muy joven, verde e incluso con cierto sabor a levadura, aunque ello no supone una nota perdurable y negativa.

¿Que es la añada?

La añada es el año de vendimia para la posterior producción de un vino.

¿Que es la caudalia?

La caudalía es un término que se emplea para medir el tiempo que dura el sabor de un vino en boca una vez se ha bebido.

¿Que es la graduación alcoholica del vino?

La graduación alcohólica en el vino, depende de la cantidad de azúcar que contiene en su origen el mosto.

¿Cuando es aconsejable vendimiar durante el dia?

Con el fin de evitar daños como la oxidación que alteran los racimos de las uvas y que posteriormente influye negativamente en el mosto resultante, es aconsejable realizar la vendimia cuando las temperaturas son bajas. Por este motivo cada vez es mas frecuente realizar las vendimias de noche.

¿Que es el gollete de la botella?

El gollete o cuello es la parte de la botella donde esta se estrecha y deriva en el orificio de salida del contenido liquido de la misma.

Encima y para protegerle las botellas se encapsulan o precintan.

¿Que es la posición de rima?

La posición de rima o de reposo, es aquella en la que las botellas se colocan en posición horizontal.

¿Que es desfangar?

Desfangar el mosto es el proceso por el que se consigue limpiar el mosto, es decir, eliminar la turbidez de todos los desechos sólidos que han permanecido en él y que deben, después de un periodo de reposo, depositarse en el fondo. Durante este proceso es muy importante impedir que comience la fermentación.

http://vinodelariojabio.es/blog/

http://www.vinosalacarta.com

 

Vino Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva, ¿sabrías diferenciarlos?

el tiempo de reposo del vino

Más allá de la variedad de uva empleada, del tipo de suelo o de la climatología propia de cada zona, el tiempo de reposo del vino en recipientes de materiales diversos (de entre los cuales la madera es el más popular) es absolutamente crucial en el perfil final de los vinos. Según el tiempo que cada uno permanezca en contacto con la madera, los vinos se dividen en: joven, crianza, reserva y gran reserva.

El ‘vino del año’

Un vino joven, también conocido como “vino del año”, es aquel que se embotella pocos meses después de su fermentación. Algunos reposan en barricas de roble (la madera más común en la crianza de vinos) pero su estancia en ellas es siempre inferior al mínimo establecido para obtener el apelativo de crianza. Los aromas terciarios derivados de la crianza, son nulos o escasos en este tipo de vinos, pues están pensados para un consumo temprano y para deleitarse con sus aromas afrutados.

Es recomendable degustarlos no mucho más allá de su primer año de vida para poder gozar de toda su juventud y servirlos ligeramente más frescos que los vinos de mayor crianza (12º-14º grados para los tintos). Pese a su, a menudo, reducido precio, los mejores ejemplos ofrecen vinos de gran franqueza aromática e intensa expresividad.

Denominaciones como la DO Ribera del Duero han acuñado términos como roble(también barrica o semicrianza) para referirse a vinos jóvenes que han permanecido durante algún tiempo (frecuentemente entre 3 y 9 meses) en barrica. Dichos vinos ofrecen un equilibrio fantástico entre la frescura de la fruta de un vino joven y los elegantes tonos amaderados de un tinto crianza.

Las mejores bodegas ofrecen vinos extraordinarios en este estilo a precios muy contenidos, ventaja que se suma a su mayor capacidad de conservación en botella que suele llegar hasta los 2 años, incluso 3 en los vinos de mayor calidad. Funcionan de maravilla alrededor de los 14º.

24 meses de ‘crianza’

Hablamos de un vino crianza cuando su proceso de envejecimiento es de 24 meses, con al menos 6 meses en barrica y el resto en botella para vinos tintos, y de 18 meses para los vinos blancos y rosados, de los cuales al menos 6 deben trascurrir en barrica. Éste es el estilo de vino predilecto de muchos aficionados al vino, pues la madera adquiere protagonismo y ofrece todas sus virtudes a la fruta.

Son vinos con más carácter y concentración, con aromáticas más complejas y mayor capacidad de añejamiento; la mayoría pueden consumirse hasta 5 o 6 años después de la fecha de vendimia, aunque, como siempre, es recomendable conocer muchos otros factores para poder precisar el tiempo óptimo de consumo de cada vino en particular. Deben servirse entre 14 y 16 grados.

El delicado ‘reserva’

El término reserva hace referencia a aquel vino tinto cuyo envejecimiento mínimo es de 36 meses, de los cuales 12 deben darse en barrica; blancos y rosados deben madurar al menos 24 meses de los cuales 6 deben suceder en barrica.

El ‘gran reserva’

Por último, utilizamos la terminología gran reserva para referirnos a un vino elaborado sólo en las mejores añadas y con uvas de calidad excepcional. Su periodo de envejecimiento mínimo es de 60 meses para los vinos tintos, con un mínimo de 18 meses en barrica y el resto en botella. Los blancos y rosados tienen un envejecimiento de 48 meses, con un mínimo de 6 en barrica y el resto en botella.

Este estilo, cada vez más escaso, es el que mejor refleja los aromas tradicionales de grandes zonas vinícolas como la DOC Rioja.

Un sorbo de cualquiera de estos grandes vinos nos transporta de inmediato al pasado, a un tiempo en el que gozar de una copa pausadamente aún era posible. Sus reconfortantes aromas de café, tabaco o cuero cautivan a todo el que goza del privilegio de catar uno de estos vinos que, además, evolucionan envidiablemente en botella, en algunos casos mucho más allá de la barrera de la década. Su delicadeza exige habitualmente una decantación delicada y un servicio entorno a los 18º.

Vinissimus 

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

Aprende a catar un vino con esta simple guía

La distancia entre el consumidor medio y el sommelier profesional parece demasiado amplia, y son muchas las personas que se aproximan a una copa de vino con cierto temor. Dicha sensación puede reducirse exponencialmente conociendo las claves de la cata, la esencia de cómo catar un vino. Toda cata de vino (¡no confundir con beber vino!) tiene tres fases: visual, olfativa y gustativa, o dicho de otro modo: vista, nariz y boca.

La fase visual

Visualmente, el color, el tono y el brillo de un vino pueden darnos mucha información. Fijémonos en la densidad del vino, en cómo las lágrimas resbalan por la copa, para anticipar su volumen en boca; en el tamaño de las burbujas de los espumosos, mayores cuanto menor su crianza o en el brillo de los colores, más intenso cuanto más ácido y vivo el vino.

Tras estas primeras impresiones, inclinad la copa sobre un fondo blanco hasta que el vino quede en paralelo con la mesa y buscad en él un primer color y, si queréis, un tono secundario. Recordad que los tintos empiezan su vida en colores violáceos que van palideciendo con la edad, mientras que un vino blanco se oscurece a medida que acumula años.

Otro detalle vital es la capa del vino; con la copa en la misma posición poned el dedo debajo e intentad valorar la transparencia del vino, su capa. Cuanto menos podáis ver vuestro dedo más peso tendrá el vino en boca.

La fase olfativa

Llegado el turno de la nariz aparecen los verdaderos problemas. Nosotros los humanos, a diferencia de la mayoría de mamíferos, hemos olvidado prácticamente nuestro olfato, y de su falta de uso se derivan las dificultades para identificar aromas.

Intentad identificar en el vino algún aroma que os resulte familiar, quizás una cereza o una manzana y, a partir de ahí, relajaos y seguir profundizando en el aroma en busca de nuevos recuerdos. Es muy recomendable oler primero sin mover la copa y después agitarla para percibir los aromas de manera gradual. Intentad agrupar las sensaciones de manera global (frutal, floral, láctica) para después profundizar en el detalle (fresas, violetas, yogur) y fijaos en posibles aromas terciarios que descubran el paso del vino por barricas, tales como las especias, el humo o el café.

La fase gustativa

En boca debemos centrarnos en el tacto y en los gustos, así descubriremos si un vino es cremoso o esbelto, ácido o dulce. Fijaos especialmente en la intensidad y la duración de las sensaciones; los grandes vinos permanecen en el recuerdo aromático y táctil minutos después de haber sido bebidos. Si además conseguís expirar por la nariz al tiempo que mantenéis una pequeña cantidad de vino en el interior de la boca, los mensajes aromáticos se multiplicarán y podréis gozar del vino en plenitud.

Superada la cata ya es momento de beber pausadamente y deleitarse con la parte más hedonista del vino.

Por el Equipo de someliers de

Vinissimus

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

La importancia de la estación del año a la hora de elegir el vino

En primavera

La vid empieza a brotar, las yemas se rompen y crecen los nuevos sarmientos; en unas semanas aparecerán las flores. En nuestras copas es época de empezar a alejarnos de los vinos con crianza y de mayor graduación, y empezar a tomar tintos y blancos más ligeros y afrutados, como los de Penedés o Rías Baixas. (Época del año y el vino).

En otoño

Llega la esperada vendimia y tras ella la caída de la hoja. La climatología se torna algo más severa y la madera se convierte en nuestra gran aliada en las copas. Apetecen los vinos con crianza, tanto blancos como tintos, y con mayor graduación. Otoño y barrica han sido siempre una combinación infalible, como atestiguan los tintos de Rioja y Montsant, o los blancos envejecidos en barrica de la Terra Alta. (Época del año y el vino)

En invierno

Época de frío, pero también de fiestas. Tras la poda, las cepas descansan y acumulan reservas para la añada siguiente, al tiempo que los consumidores nos alejamos de los vinos blancos y buscamos la tanicidad y el empaque de los tintos, sin duda, los preferidos por la mayoría de consumidores. Es época de vinos estructurados, como los del Priorat o Toro, pero también de buenos espumosos como los cavas gran reserva que nos ayuden a resaltar lo mejor de nuestros platos navideños.

Así, del mismo modo en que el ciclo de la vid se iniciará una añada más, nuestros paladares volverán a adaptarse a las distintas épocas del año, siguiendo un camino ya recorrido, pero no por ello menos especial. (Época del año y el vino)

 En verano

Llegan el envero y la maduración. La uva cambia de color y acumula azúcares mientras que nuestros paladares buscan refresco. Es momento de espumosos y vinos blancos ligeros, quizás también de algún rosado o tinto muy delicado. Las altas temperaturas reclaman un vino que se pueda servir fresco, así que el es momento perfecto para los blancos de Rueda o Valdeorras, los rosados de Navarra o los tintos del Bierzo o la Conca de Barberá sin demasiada crianza. (Época del año y el vino)

https://gaceta.es

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

El vino y la uva

Fermentación

El vino es la bebida que se obtiene a partir de la uva, que es el fruto de la vid, tras el proceso de fermentación alcohólica de su zumo (mosto). Dicha fermentación se consigue gracias a las levaduras que transforman los azucares de la uva en alcohol etílico y gas (dióxido de carbono).

A pesar de que su tamaño no es muy grande la uva posee todo lo necesario para poder obtener a partir de ella, el vino.

Àcido malico y ácido tartarico.

Si partimos una uva por la mitad y tomamos como punto de partida las pepitas veremos que la zona que las rodea es verdosa; dicha zona contiene ácido malico y es la parte que mayor concentración de azucares posee. A partir de aquí y dirigiendonos hacia la piel la cantidad de azucares va disminuyendo y se hace notable la presencia del acido tartarico.

Sales minerales, taninos y antocianinas

Ya cerca de la piel, encontramos una zona que almacena cantidad de elementos responsables del sabor de la uva, como son las sales minerales, (destacando el potasio), taninos, antocianinas que aportaran el color al vino, los aromas …

Por ello y dependiendo del prensado que se le de a la uva para extraer su mosto el resultado será muy diferente.

 Paola

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

Corcho del cava y simbolos del corcho de los vinos espumosos

Corcho del cava

El corcho o tapón del cava como ya hemos dicho, posee una forma similar a la del “champiñón”, cuyo cuerpo es cónico. Para comprobar que el cava es de elaboración reciente solo tenemos que fijarnos en el tapón cuando descorchamos la botella.

Si al abrir la botella el cuerpo del tapón vuelve a adoptar esa forma de “champiñón”, es decir, recupera su forma cónica original nos indica que el cava, efectivamente, es de reciente elaboración.

Si por el contrario al abrir el cava el tapón mantiene una forma mas cilíndrica, indica que el tapón ya no tiene su elasticidad igual debido a que el cava lleva mucho tiempo envasado por lo que no es de elaboración reciente.

Simbolos del corcho de los vinos espumosos

En los vinos espumosos, debido a la alta presion que debe soportar el corcho, el diametro de este, es mayor. Si nos centramos en el corcho de los cavas, podemos percibir su forma de “champiñón” que ademas después de descorchar la botella, sigue aumentando su forma ovoide en la parte superior y cónica en la inferior.

Los símbolos que hay en la base del tapón nos permiten diferenciar los distintos métodos de elaboración de los vinos espumosos:

Estrella de cuatro puntas:

Nos indica que es una cava, una bebida elaborada por el método tradicional.

Rectángulo:

Bebida de fermentación en botella. Indica que, aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, solo ha tenido dos meses de reposo, y no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, sino que, simplemente, se ha cambiado de botella.

Circunferencia:

Bebida conocida como Granvás. Todo el proceso de fermentación se ha realizado en grandes tanques de fermentación, y de ahí, se embotella directamente para su comercialización.

Triángulo:

Vinos espumosos. Vino de calidad media al que se le añade gas carbónico de forma artificial.

 Paola

http://vinodelariojabio.es/blog/

Tips vino : Conservacion del vino abierto, como enfriar un rosado y un vino Blanco

Conservacion del vino abierto

(Tips vino)  – Una vez abierta una botella de vino, debemos consumirla en el menor tiempo posible no siendo aconsejable dejarla mas de 5 días, pues con el tiempo pierde sus propiedades.

Durante ese tiempo lo más importante es conseguir varios aspectos:

  • En primer lugar debemos taparla muy bien y la mejor manera de conseguirlo es adaptando un corcho para que quede lo mejor cerrada posible.
  • En Segundo lugar hay que evitar la luz directa y las altas temperaturas pues alteran su sabor.
Como enfriar un rosado

(Tips vino) – Al igual que ocurre con los blancos, los vinos rosados, necesitan ser consumidos fríos. Por ello la temperatura ideal de servicio está entre los 6 y los 8 grados, pues por debajo de los 5 grados tampoco es recomendable ya que no se perciben igual sus características de sabor y aroma.

Para conseguir dicha temperatura debemos mantener el vino en el frigorífico, nunca en el congelador, e ir consiguiendo gradualmente que llegue a la temperatura óptima. Una vez que lo servimos para su consumo debemos mantenerlo en una cubitera con agua.

Enfriar el vino blanco

(Tips vino) – Cuando vamos a consumir un vino blanco, debemos enfriarlo previamente en la nevera pues no se debe meter nunca en el congelador.

Lo ideal es tenerlo previamente a su consumo preparado a la temperatura ideal para así, servirlo muy frío y mantenerlo mientras lo tomamos, con hielo en una cubitera.

  • Temperatura de consumo

Si se trata de vinos jóvenes su correcto consumo estaría entre los 7 y los 10 grados y si por el contrario se trata de vinos crianza, su temperatura de consumo correcta, sería entre 10 y 12 grados. De esta manera obtendremos el maximo rendimiento de estos caldos

 Paola

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

Calorías del vino, lugar de conservación del vino y posición de la botella de vino.

Calorias del vino

Una copa de vino blanco (150 ml. aprox.), contiene unas 87 calorías, y una de vino tinto (150 ml. aprox.) unas 72.

Si afirmamos que el vino no contiene grasa esto supone que no es un alimento que engorde. Además, si ahondamos en su composición veremos que un 85% aproximadamente es agua, a la que se le une un 12% de alcohol junto con la presencia de distintos minerales y pequeñas cantidades de ácido tartarico.

Cuando hablamos de vinos dulces, el aporte calórico aumenta debido a la presencia de azucares.

Lugar de conservación del vino

Efectivamente es aconsejable tener en cuenta que el lugar donde guardemos el vino en casa tenga cierta humedad, (tampoco en exceso, pues un exceso de humedad puede dañar también el corcho y como consecuencia el vino), ya que si dicha humedad no existe nos puede ocurrir que el corcho de las botellas se reseque demasiado y esto permita que pase aire y afecte al sabor del vino.

posición de la botella de vino.

La mejor posición para conservar botellas de vino en casa es la posición horizontal, ya que de esta manera conseguimos que el corcho no se reseque y mantenga su humedad.

Una excelente opción es colocar las botellas en un botellero de madera, ya que de esta manera aseguramos que dicho material, no altere el vino con los cambios de temperatura pues no es un material conductor.

 Paola

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

Tiempo de conservación de un vino

Envejecimiento del vino

Muchas veces cuando nos encontramos frente a una botella de vino nos surgen dudas sobre si ese vino debe ser consumido ya, o por el contrario debe seguir envejeciendo para abrirlo en ese momento ideal en el que degustarlo. ( Envejecimiento del vino )

A pesar de esa duda que surge, hay algunas pautas generales que debemos tener en cuenta en ese momento para tomar la decisión de abrirla en ese momento o esperar.

Pautas generales

Los vinos blancos, los rosados y los tintos ligeros, debido a sus características de frescura, de juventud, deben consumirse jóvenes, es decir en su año.

Esto mismo les ocurre a los vinos de aguja, los chacolis, los cavas y los champagnes, son vinos que deben consumirse pronto, pues el hecho de permanencia no les hace mejorar, al contrario, pueden perder incluso sus cualidades. Por eso su consumo debe ser también en el año máximo desde su producción.

En el caso de encontrarnos frente a los grandes vinos blancos o a tintos que han pasado por barrica aunque sea poco tiempo, hablamos de los crianza, su periodo de envejecimiento, aunque lo consigan en la propia botella, debe aumentar, por lo tanto también su consumo debe ser mas tardío.

Resto de vinos tintos

A partir de aquí, podemos decir que el resto de vinos tintos, envejecen embotellados, pero dicha evolución, es mas lenta que en la madera, lo que les permite una larga duración en el tiempo. También es verdad que a partir de un tiempo el vino al ser un ser vivo, evoluciona y va modificando sus características, pierde su bouquet, modifica su color vivo a colores mas apagados, mas ocres y comienza su curva de degradación.

Si hablamos de los vinos generosos, su vida por el contrario es muy larga siempre y cuando estén bien conservados.

Paola

http://vinodelariojabio.es/blog/

¿Cómo debemos manipular una botella de vino?

¿Cómo debemos manipular una botella de vino? Es la pregunta que nos hacemos los bebedores de vino cuando tenemos una pequeña reserva de vino para nuestro disfrute. Aquí unos procedimientos básicos.

Para servir un vino

Cuando tenemos que servir un vino, lo primero que debemos tener en cuenta es el hecho de manipular la botella sin brusquedad. Cortaremos la cápsula, limpiaremos la boca de la botella y sacaremos el corcho con el menor movimiento posible.

Temperatura idónea

Debemos diferenciar dos tipos de temperaturas diferentes: la temperatura de servicio y la temperatura de consumo. La temperatura de servicio es a la que servimos el vino y debe estar por debajo de la temperatura ideal unos 2 o 3 grados. La temperatura de consumo es la que consigue el vino una vez pasan unos minutos desde que lo hemos servido.

Conservación óptima del vino

Para conservar un vino adecuadamente, hay que conseguir en la medida de lo posible las condiciones similares a las de la bodega: lugar oscuro, sin vibraciones, ni ruidos, con una humedad relativa del 70% – 80% y una temperatura entre 12º y 20º grados máximo.

Vino fatigado

Cuando trasladamos una botella de vino por algún motivo, independientemente de la variación de altitud, presión, temperatura, humedad, clima …, lo normal es que el vino en su composición interna, no sufra alteraciones. Lo aconsejable después de esto, es que repose durante unos días para que recupere sus cualidades iniciales.

Paola
http://vinodelariojabio.es/blog/

El vino de la casa

vino de la casa” o vino casero

Cuando el cliente pide “vino de la casa” o vino casero casi siempre suele ir acompañada de la siguiente petición “y gaseosa, por favor”, pues el concepto de vino de la casa se ha ganado la mala fama del vino más económico, el más “malo” y el menos apetecible.

Es el producto con el que el negocio gana más margen, sin lugar a dudas, pero ¿a costa de qué? De perder imagen, calidad y de infravalorar el conocimiento del cliente. Y al cliente jamás hay que infravalorarlo.

El “vino de la casa” tiene que ser un vino que sorprenda al cliente

Un vino “descubierto” por su excelente relación calidad-precio. Un vino que huela y sepa a vino, incluso que haya pasado por barrica y le ganen los aromas de bouquet para acompañar la mayoría de los platos que ofrece el restaurante.

Un vino que el restaurador se sienta orgulloso de ofrecerlo por su calidad, pero también por su precio.

Porque cada vez más el cliente entiende de vinos, por lo menos sabe si el vino le gusta o no le gusta, y pongo en duda que haya algún “vino de la casa” que se pida por su buena calidad en vez de por su precio.

Comparemos el vino con la oferta culinaria

Cuando el restaurante ofrece el “plato del día” es un plato de producto fresco, acabado de llegar del mercado y cocinado con conocimiento y cariño.

Un plato que se aconseja y con el que el cliente siempre queda satisfecho.

¿Por qué no sucede lo mismo con el vino de la casa?

¿Por qué no se ofrece un vino bueno, bien elaborado y, si puede ser, de la zona vitivinícola más cercana al restaurante?

Un buen “vino de la casa”

Puede llegar a diferenciar al restaurante, porque el cliente puede acordarse del vino que tomó la última vez que estuvo allí, el vino que le gustó, “allí sí que tienen un buen vino de la casa”.

Al cliente no le interesa perder tiempo en leer una carta de vinos, el cliente quiere que le recomendemos precio y calidad, y al cliente nunca hay que fallarle.

Las bodegas

Dispone de muchas posibilidades para poder ofrecer el vino de la casa para su establecimiento con una excelente relación calidad precio y procedentes de las más conocidas denominaciones de origen: Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés, Priorat, Terra Alta, etc.

Anna Vicens

http://vinodelariojabio.es/blog/

Cómo afecta la normativa sobre alérgenos a nuestra carta de vinos

Ley de Información Alimentaria

Poco tiempo ha tenido el sector de la hostelería para adaptarse a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) que entró en vigor el pasado 13 de diciembre. Restaurantes, bares, catering y todo establecimiento de comida no envasada debe advertir de la presencia de 14 alérgenos que pueden contener los platos.  (Alérgenos y vino)

Alérgenos

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, “alérgeno” es toda “sustancia que, al introducirse en el organismo, lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”.

El consumidor, pues, con alergias diagnosticadas, tiene que estar previamente advertido de qué posibles alérgenos contiene aquello que va a comer o a beber.

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno número 12 del listado, el Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

¿Pero qué son los sulfitos?

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo.

Su función es de antioxidante, se emplea para evitar oxidaciones en los alimentos, entre los cuales el vino. Sirve para controlar los distintos procesos de contacto que ocurren entre mosto y oxígeno, desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Qué debemos informar sobre los alérgenos del vino

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).

Las consecuencias de los sulfitos

Las consecuencias de los sulfitos para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas. La mención a la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados” se hará en los vinos elaborados a partir de 2012.

Lo que no está permitido en dichos locales a partir de ahora es servir vino a granel o en una jarra, a no ser que en la misma jarra o en la carta de vinos se informe sobre los alérgenos, que el vino de la casa así servido “contiene sulfitos”. Con la nueva Ley se presenta la ocasión de incorporar en la carta de vinos el apartado “vinos sin sulfuroso añadido”, es decir, vinos con sus conservantes naturales (principalmente alcohol, taninos y acidez).

La normativa europea

En resumen, la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Anna Vicens

http://vinodelariojabio.es/blog/

Peculiaridades de los vinos de altura o de montaña

Calentamiento global del planeta

Plantar viñedos en altura se presenta hoy en día como una alternativa al calentamiento global del planeta, aunque se desconozca si los efectos del cambio climático ya están dejando huella en la calidad de los vinos o si es algo que hay que temer en un futuro.

Temperatura

En lo que coinciden la mayoría de los elaboradores es en que el aumento de temperatura ya está provocando un adelantamiento de las vendimias porque la maduración de la uva se acaba antes.

Sin embargo, los viñedos en alta montaña plantean otro tipo de problemas: una insolación más pura y directa provoca una fotosíntesis distinta; un riesgo de tormentas y, sobre todo, de granizo mayor, suele obligar a costosas protecciones; y la presencia de otros animales salvajes distintos de los habituales jabalíes y conejos.

Las cepas

Están situadas en altura, a más de 800 metros de altura sobre el nivel del mar (una plantación habitual se mueve entre los 200 y los 400 metros de altitud) son las que producen lo que llamamos vinos de montaña.  Estas cepas reciben menos calor que las cepas plantadas en la llanura y el ambiente más fresco permite mantener más tiempo la uva en la planta.

El viñedo necesita sol, pero el calor persistente y la escasez de lluvias perjudican la buena maduración de las uvas aumentando la graduación alcohólica de los vinos, perdiendo acidez, o pasificando las uvas, son algunos de los problemas más habituales que la sequía suele provocar en los vinos de altura.

Soluciones

Ante la necesidad de encontrar soluciones, se suele trabajar en dos frentes: el primero tiene que ver con el tipo de cultivo que se hace; el segundo es buscar prácticas vitícolas, en muchos casos ancestrales, que retrasen la maduración de la uva, plantando en las laderas y en las zonas más altas.

De hecho, hace ya años que en comarcas como el Priorato se están trabajando viñedos situados en cotas altas.

Plantar cepas en altura para buscar zonas más atemperadas que den como resultado vinos más elegantes representa ahora una nueva oportunidad, pero hace 60 / 80 años era una necesidad porque las zonas más llanas y cercanas a las casas y pueblos se reservaban para el cereal.

Ahora, casi como una paradoja, esos viejos viñedos (y otros muchos nuevos) del Priorat vuelven a dar grandes vinos.

El cambio climático

En un momento en que se producen vinos en prácticamente todo el territorio español, el cambio climático puede provocar que zonas altas que hasta ahora no eran aptas para el cultivo de la vid, lleguen a serlo.

En zonas del Pirineo y Prepirineo catalán por ejemplo, la altitud les permite alargar la vendimia y obtener vinos con menos graduación, más aromáticos, más elegantes, con más color,… en definitiva, unos vinos que cada vez son más valorados entre los consumidores.

Anna Vicens

http://vinodelariojabio.es/blog/

 

Cómo calcular el precio del vino en restaurantes

El vino es sin duda una de las ventas que más margen generan al restaurante,  es por ello que calcular el precio del vino es tan importante y con un esfuerzo proporcional pequeño.

Pero para generar un margen importante en la venta de una botella de vino es imprescindible ofrecerlo en su correcta cosecha y dar un buen servicio, es decir, copa limpia y adecuada, y en su temperatura correcta de consumo.

Carta de vinos

Confeccionar bien una carta de vinos para restaurante es importante, porque el cliente que sea algo conocedor de vinos con solo mirarla  ya puede percibir la profesionalidad del restaurante.

No hace falta una carta muy amplia ni muy densa, sino bien hecha: bien ordenada, bien estructurada, pensada en relación a los platos del restaurante y teniendo en cuenta la localización del local.

Y bien presentada, sin tachaduras, ni espacios vacíos, ni manchas… Con un ordenador y una pequeña impresora hoy en día es muy fácil tener la oferta de precios de vinos y platos actualizada.

 Precio

Para poner precio a los vinos de la carta, se suele tomar el precio de coste y multiplicarlo por dos, los más baratos incluso por 3 ó 4, y redondeando el precio obtenido.

Los vinos de coste de hasta 6€, se pueden multiplicar por 3 y por 4; los vinos entre 7€ y 12€, se pueden multiplicar por 2; los vinos que cuestan entre  13€ y 18€, también se multiplican por 2; y los vinos de más de 19€ en adelante sufren un aumento de entre 6 y 12€ en concepto de copa y servicio.

Es importante que la copa se adecue al nivel del vino, y que la temperatura y el servicio sean los adecuados.

Rotación de los vinos

De esta manera cumpliremos con nuestro objetivo, que es que nuestra bodega tenga rotación, que los vinos se muevan y que el cliente consuma. Porque cuando los vinos no se venden no es responsabilidad de la bodega, ni del distribuidor, ni del vino.

Lo más probable es que no hayamos realizado bien la compra o no sepamos venderla, bien por precio, bien por servicio.

Tipos de copas

Como comentaba, una buena copa es vital para disfrutar de un buen vino. No tienen que ser de lujo, pero tienen que ser decentes. Tener distintos tipos de copas en relación con el tipo de vino sería lo suyo.

Las copas más sencillas, para los vinos más económicos, y otras especiales para vinos blancos de un cierto nivel, y otras para los tintos.

El coste de la botella

Los vinos a copas son  un consumo cada vez más demandado. En este caso, el precio de la botella de vino en restaurante la dividiremos entre 5 para saber el precio al que cobraremos la copa, aunque de una botella puedan salir de 8 a 10 copas de venta.

De esta forma nos aseguramos cubrir el coste de la botella. Sin embargo, para poder ofrecer vinos a copas correctamente, es necesario un sistema para dejar la botella bien cerrada, de forma hermética, después de cada servicio.

Solo así nos aseguraremos que el cliente disfruta de lo que le estamos ofreciendo. La satisfacción del cliente es nuestro máximo reto.

Anna Vicens

http://vinodelariojabio.es/blog/