ERROR nº 1 GARRAFAL CON EL VINO

Error nº 1: Un vino más caro siempre es mejor
Precio y vino. Lo desmiente Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 €: “Hay vinos caros excepcionales y vinos por debajo de 10 euros también excepcionales. Mucha gente me dice que ha probado uno de los caros y le ha decepcionado. Y era excepcional. Creo que tenemos que comprar los vinos que podemos y sabemos disfrutar. Los caros a veces son difíciles, son cerrados, necesitan una cierta preparación sensorial, un cierto conocimiento, una experiencia…”. La especialista, además, subraya que el concepto de “mejor” es relativo: “El vino es una bebida de momentos. No es lo mismo uno de domingo, de paella que te tomas con tu familia, que uno de una noche romántica, que uno que te tomas con unos clientes en una cena de trabajo”.

¿Qué es la enfermedad de la luz y cómo afecta al vino?

“enfermedad de la luz”

Basta con 2 ó 3 días de incorrecta exposición del vino a la luz para que se produzcan serias mermas debido a la “enfermedad de la luz”

Cuando adquirimos un vino de cierta calidad ponemos atención a su origen, coupage, proceso de vinificación, nombre, marca y etiqueta, ya que tenemos un nuestras manos un producto de alto valor añadido.

Desde las prácticas y técnicas agronómicas aplicadas al cultivo de la vid, continuando por los procesos de elaboración y envejecimiento, se fusionan conocimiento científico-técnico y estrategia de mercadotecnia para la obtención de un producto diferencial que atraiga nuestro interés.

Paradójicamente, en muchas ocasiones no prestamos suficiente atención a otros aspectos, tan sencillos como relevantes, que afectan a las características organolépticas del producto como la exposición del vino a la luz. Es por ello que conocer los riesgos existentes, y llevar a cabo una correcta gestión de éstos, es fundamental si queremos disfrutar en total plenitud de un vino de calidad.

¿Qué es la enfermedad de la luz?

La riboflavina (más conocida como vitamina B2) es producida principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica, por lo que es común su presencia, en mayor o menos medida, en los vinos.

No obstante, la cantidad es mayor en aquellos vinos que debido a su proceso de vinificación han estado en contacto prolongado con lías. Cabe recordar que las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, en un proceso conocido como autolisis.

La riboflavina es muy fotosensible

El problema radica en que la riboflavina es muy fotosensible (susceptible a la luz) y sobre todo a los rayos ultravioletas (UV), por lo que esa degradación da lugar a una sucesión de reacciones químicas, que si no se inhiben o cuanto menos minimizan, afectan a la calidad del producto final.

El fundamento científico simplificado es que cuando se expone a la luz natural o artificial (en especial a la luz fluorescente), concretamente a longitudes de onda de 370 y 440 nm, pasa a un estado excitado de elevada energía dando lugar a numerosas reacciones entre las que destaca la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina. Entre los productos finales destaca el dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada.

Varios de estos compuestos presentan umbrales de percepción muy bajos y confieren al vino olores propios de lana mojada, col, cebolla y ajo, por lo que nos encontramos ante un decaimiento organoléptico, dando lugar a un vino desdibujado que no se ajusta a la calidad requerida.

La crianza sobre lías

Recordemos que la crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método ‘champenoise’ en los vinos espumosos naturales en el que se provoca una segunda fermentación en la propia botella por lo que el contacto con las lías es aún mayor.

Por tanto, cabe destacar que el problema, defecto o “enfermedad de la luz” es más común en vinos blancos criados sobre lías y espumantes ya que en el caso de los tintos, los polifenoles desarrollan un efecto protector o antioxidante. No obstante, debemos aclarar que también puede afectar al color del vino debido a la degradación de los antocianos, sustancias colorantes (polifenoles) responsables del color de los vinos tintos.

Basta con 2 ó 3 días a una incorrecta exposición para que se produzcan serias mermas debido a la enfermedad de la luz.

¿Cómo se puede actuar?

En bodega hay diferentes maneras de actuar sobre el problema, como por ejemplo uso de cepas con baja producción de riboflavina, selección de nutrientes o utilización de coadyuvantes técnicos en el proceso de clarificación. Es relevante el uso de iluminación adecuada, así como una correcta gestión y crianza del vino embotellado.

También se puede actuar en fase de botella mediante la adición de componentes con el fin de:
  • Proteger de la radiación luminosa, ralentizando la aparición del fenómeno.
  • Actuar como “competidor” reaccionando con la riboflavina en lugar de los precursores azufrados.
  • Eliminar los metabolitos azufrados formados mediante mecanismos enlazantes o de captura.
Para concluir, cabe destacar que.
  • La presencia de pequeñas cantidades de cobre evitan la citada degradación ya que acomplejan la riboflavina.
  • Las catequinas de la uva en niveles superiores a 40 mg/litro son capaces de absorber las radiaciones UV a 370 nm, impidiendo la absorción de la riboflavina y en consecuencia el desarrollo del proceso antes descrito.
  • El ácido ascórbico o vitamina C debido a su carácter reductor y fotosensible, retrasa o impide la aparición de este defecto.
  • La utilización de botellas de vidrio filtrante a las radiaciones de longitudes de onda cercanas a os 370 nm.

La exposición del vino a la luz más todo ello le podemos sumar nuestra formación e información como consumidores para así poner especial atención a la hora de realizar el proceso de compra y, en su caso, el posterior almacenaje en nuestra bodega privada.

ABRAHAM MUINELO MIÉRCOLES

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El vino tinto protege tus neuronas

Vino y neuronas. Algunos estudios afirman que el resveratrol puede ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades del corazón y diversas enfermedades neurodegenerativas.
Muchos alimentos aunque parezcan perjudiciales para la salud si se consumen en pequeñas dosis tienen en nuestro cuerpo el efecto contrario.
Una copa de vino tinto al día
Una copa de vino tinto al día puede tener efectos positivos en nuestro organismo debido a que el compuesto resveratrol, presente en algunas frutas como frambuesas, arándanos y moras, puede proteger nuestras neuronas contra los efectos no deseados del envejecimiento, según una investigación publicada en la revista ‘The Journals of Gerontology, Series A: Biological Sciences and Medical Sciences’.
El estudio se realizó a través de experimentos con ratones de 2 años de edad, considerados viejos ya que la media de vida de un ratón es de 2 años, con la finalidad de descubrir el efecto que causaba este compuesto en sus neuronas. Así, los investigadores del Instituto de Investigación Virginia Tech Carilion en Roanoke, en Estados Unidos, administraron resveratrol a estos ratones durante un año y descubrieron que tenía los mismos beneficios que una buena dieta combinada con el deporte.
Una copa de vino para luchar contra los efectos no deseados de envejecer
Así este componente ayuda a mejorar el funcionamiento del corazón y los músculos al igual que lo hace el acto de hacer ejercicio durante una hora, según afirman en Tech Times.
Además, este no es el único beneficio ya que otros estudios afirman que el resveratrol puede ayudar a prevenir graves enfermedades como el cáncer y enfermedades neurodegenerativa.

Por otro lado, los investigadores también examinaron el efecto de la metformina, un fármaco antidiabético y obsevaron que éste ralentizaba la tasa de envejecimiento de las fibras musculares por lo que podía ser acpaz de proteger la sinapsis, forma en la que nuestras neuronas se comunican y se relacionan unas con otras.

Los científicos afirman que es importante continuar investigando para averiguar  el mecanismo exacto que hay detrás de los efectos neuroprotectores del resveratrol.

Si conocemos el mecanismo, podemos modificar el resveratrol o buscar otras moléculas que sean más efectivas en la protección de las sinapsis“, afirma Gregorio Valdez, líder de la investigación.

“Trabajamos en la identificación de los cambios moleculares que disminuyen los déficits motores que se producen con el envejecimiento. Creo que nos estamos acercando a los mecanismos para reducir la degeneración inducida por la edad de los circuitos neuronales”, afirma.

El vino blanco también tiene beneficios para la salud

A pesar de que el vino tinto es más beneficioso que el vino blanco, no significa que éste último vaya a perjudicarnos si lo consumimos en pequeñas dosis.

Beber una copa de vino blanco al día previene las enfermedades pulmoras y también el desarrollo de cáncer. Además, limpia las arterias, acelera la pérdida de peso y protege el cerebro protegiendonos de enfermedades neurogenerativas.

El vino blanco, al igual que el tinto, también contrarresta los efectos de llevar una vida sedentaria pero esto no significa que tenga los mismos efectos que practicar deporte.

Por ello, hay que tener claro que consumir una copa de vino al día, o cada dos días, no perjudica a nuestra salud pero al mismo tiempo habrá que continuar con una dieta sana y equilibrada y con prácticas en las que ejercitemos el cuerpo. El vino es un buen complemento, pero nunca un sustitutivo.

Desvelado el secreto de por qué el vino es bueno para la salud

Es probable que la mayoría de nosotros hayamos oído hablar ya del resveratrol, un compuesto que se encuentra en el vino tinto y, por tanto, en las uvas (aunque también en otros plantas como el cacao) que se ha relacionado con una serie de efectos beneficiosos para la salud (vino y la salud), como la reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la edad.

Investigación

Tras muchos años de investigación, un equipo de científicos del Instituto de Investigación Scripps en La Jolla, California (EEUU) ha desvelado el secreto mejor guardado de este compuesto: el motivo por el que es tan beneficioso para la salud es porque el resveratrol estimula un gen de respuesta al estrés que activa una serie de genes que protegen el cuerpo de las infecciones o incluso de la radiación ultravioleta.

“Dicha respuesta de estrés representa una etapa de la biología que habíamos obviado, y parece que el resveratrol la activa en concentraciones mucho más bajas que las utilizadas en los estudios previos”, explica Paul Schimmel, coatur del estudio a la revista Nature.

La forma en la que resveratrol producía su efecto positivo en nuestro organismo era todo un misterio. Hasta ahora. Para llegar a su conclusión, los investigadores analizaron una antigua familia de enzimas, las Arlt sintetasas, que se ocupan principalmente de traducir material genético en los bloques de construcción de aminoácidos que luego forman las proteínas, descubriendo que el resveratrol en el proceso actuaba como un imitador de la tirosina (uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas).

El resveratrol

Según los científicos, el resveratrol se adhiere a la proteína PARP-1, activándola y generando un factor de respuesta al estrés y de reparación de ADN. Esta teoría fue comprobada en un experimento con ratones a los que les fue inyectado el compuesto de resveratrol. La activación de esta proteína produjo en los ratones a la activación de varios genes protectores del organismo como el gen p53 (gen supresor de tumores) o los genes de la longevidad (FOXO3A y SIRT6), con los que siempre ha sido asociado el vino, o más concretamente, el resveratrol.

Consumo moderado

“Con estos resultados es más que posible que el consumo moderado de un par de vasos de vino tinto (rico en resveratrol) aportaría a una persona la cantidad suficiente de resveratrol para causar un efecto protector a través de esta vía”, aclara Mathew Sajish, líder del estudio.

Creemos que esto es sólo la punta del iceberg con relación al vino y la salud  . Pensamos que hay muchos mas imitadores de aminoácidos por ahí quepuede tener efectos beneficiosos como el resveratrol en los humanos”, explica Paul Schimmel.

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Cómo iniciarse en el mundo del vino

 

 

Iniciarse en el vino
Sumiller
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Anna Casabona (Tarragona, 1971) es sumiller y licenciada en Enología por la URV. Ha formado parte del jurado de diferentes concursos de vinos nacionales e Internacionales. Actualmente es delegada comercial y sumiller del Celler de Capçanes y finalista del Concurs Millor Sommelier de Catalunya 2016.  ¿ Como iniciarse en el vino ?

“No saber de vinos no debería impedirnos disfrutar de una copa”

Hay un momento en la vida en el piensas que sino bebes vino no te puedes sentar en una mesa con personas adultas. Me pregunto: ¿Quiénes no bebemos vino porque tendríamos que empezar ahora, sino lo hemos hecho antes? Tal vez ha llegado el momento de saborear de otra manera la vida, los momentos especiales, las celebraciones, y disfrutar de una copa de vino, de un buen vino. Pero por dónde empezamos el ‘club de los indecisos’. La sumiller Anna Casabona me aconseja. «Cuando a alguien le decimos que pruebe un vino o lo compre se asusta y dice que no sabe de vinos», afirma. Cierto respecto es lo que comparto con otras personas no iniciadas. «Se piensa que beber vino es algo exclusivo de gente experta», asegura. Anna Casabona es experta y me puede ayudar.

No saber de vinos no debería impedirnos disfrutar del sabor de un tinto, un blanco o una botella de rosado. «El vino es para pasarlo bien. Es como la música, existe una melodía para cada momento. Tenemos vinos más desenfadados para cuando tenemos sed y queremos beber algo que nos gusta, otros que son más para celebraciones, y otros que son como una ópera y que podrían ser más intelectuales», explica.

Tenemos que prestar atención a lo que nos gusta y pasarlo bien degustando un vino. A más de uno el sabor de la primera cerveza que probamos seguro nos disgustó. En cambio seguimos disfrutando del extracto de lúpulo. Nos hemos acostumbrado. Con el vino nos pasará lo mismo. ¿Qué nos aconseja la sumiller? «Mejor empezar con vinos más suaves, que tengan incluso un poco de azúcar. Son una buena opción y resultan más fáciles de beber», afirma.

Ya hemos descorchado la primera botella y mejor disfrutarla comiendo. «El vino está pensado para comer. Un buen maridaje es aquel que uno más uno es igual a tres, es decir, un plato y un vino si están bien combinados hacen que sean mucho mejor y nos lo pasemos mejor», detalla Anna Casabona.

A partir de aquí seguiremos probando para encontrar los vinos que más nos gusten.

Hasta ahora me excusaba en el sabor para evitar que me echaran vino en la copa, pero el vino hay que disfrutarlo con los cinco sentidos e ir más allá. «El vino habla de territorio y de paisaje, de cultura, del esfuerzo y del trabajo de muchas personas. Merece la pena dejarse llevar», afirma la sumiller, y añade que «visitar ferias es una muy buena oportunidad para iniciarse. Además de degustar buenos vinos tienes la oportunidad de hablar cara a cara con los productores».

Nadie nos explicará mejor un vino que quien lo hace.

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