El vino y la uva

Fermentación

El vino es la bebida que se obtiene a partir de la uva, que es el fruto de la vid, tras el proceso de fermentación alcohólica de su zumo (mosto). Dicha fermentación se consigue gracias a las levaduras que transforman los azucares de la uva en alcohol etílico y gas (dióxido de carbono).

A pesar de que su tamaño no es muy grande la uva posee todo lo necesario para poder obtener a partir de ella, el vino.

Àcido malico y ácido tartarico.

Si partimos una uva por la mitad y tomamos como punto de partida las pepitas veremos que la zona que las rodea es verdosa; dicha zona contiene ácido malico y es la parte que mayor concentración de azucares posee. A partir de aquí y dirigiendonos hacia la piel la cantidad de azucares va disminuyendo y se hace notable la presencia del acido tartarico.

Sales minerales, taninos y antocianinas

Ya cerca de la piel, encontramos una zona que almacena cantidad de elementos responsables del sabor de la uva, como son las sales minerales, (destacando el potasio), taninos, antocianinas que aportaran el color al vino, los aromas …

Por ello y dependiendo del prensado que se le de a la uva para extraer su mosto el resultado será muy diferente.

 Paola

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Corcho del cava y simbolos del corcho de los vinos espumosos

Corcho del cava

El corcho o tapón del cava como ya hemos dicho, posee una forma similar a la del “champiñón”, cuyo cuerpo es cónico. Para comprobar que el cava es de elaboración reciente solo tenemos que fijarnos en el tapón cuando descorchamos la botella.

Si al abrir la botella el cuerpo del tapón vuelve a adoptar esa forma de “champiñón”, es decir, recupera su forma cónica original nos indica que el cava, efectivamente, es de reciente elaboración.

Si por el contrario al abrir el cava el tapón mantiene una forma mas cilíndrica, indica que el tapón ya no tiene su elasticidad igual debido a que el cava lleva mucho tiempo envasado por lo que no es de elaboración reciente.

Simbolos del corcho de los vinos espumosos

En los vinos espumosos, debido a la alta presion que debe soportar el corcho, el diametro de este, es mayor. Si nos centramos en el corcho de los cavas, podemos percibir su forma de “champiñón” que ademas después de descorchar la botella, sigue aumentando su forma ovoide en la parte superior y cónica en la inferior.

Los símbolos que hay en la base del tapón nos permiten diferenciar los distintos métodos de elaboración de los vinos espumosos:

Estrella de cuatro puntas:

Nos indica que es una cava, una bebida elaborada por el método tradicional.

Rectángulo:

Bebida de fermentación en botella. Indica que, aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, solo ha tenido dos meses de reposo, y no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, sino que, simplemente, se ha cambiado de botella.

Circunferencia:

Bebida conocida como Granvás. Todo el proceso de fermentación se ha realizado en grandes tanques de fermentación, y de ahí, se embotella directamente para su comercialización.

Triángulo:

Vinos espumosos. Vino de calidad media al que se le añade gas carbónico de forma artificial.

 Paola

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Tips vino : Conservacion del vino abierto, como enfriar un rosado y un vino Blanco

Conservacion del vino abierto

(Tips vino)  – Una vez abierta una botella de vino, debemos consumirla en el menor tiempo posible no siendo aconsejable dejarla mas de 5 días, pues con el tiempo pierde sus propiedades.

Durante ese tiempo lo más importante es conseguir varios aspectos:

  • En primer lugar debemos taparla muy bien y la mejor manera de conseguirlo es adaptando un corcho para que quede lo mejor cerrada posible.
  • En Segundo lugar hay que evitar la luz directa y las altas temperaturas pues alteran su sabor.
Como enfriar un rosado

(Tips vino) – Al igual que ocurre con los blancos, los vinos rosados, necesitan ser consumidos fríos. Por ello la temperatura ideal de servicio está entre los 6 y los 8 grados, pues por debajo de los 5 grados tampoco es recomendable ya que no se perciben igual sus características de sabor y aroma.

Para conseguir dicha temperatura debemos mantener el vino en el frigorífico, nunca en el congelador, e ir consiguiendo gradualmente que llegue a la temperatura óptima. Una vez que lo servimos para su consumo debemos mantenerlo en una cubitera con agua.

Enfriar el vino blanco

(Tips vino) – Cuando vamos a consumir un vino blanco, debemos enfriarlo previamente en la nevera pues no se debe meter nunca en el congelador.

Lo ideal es tenerlo previamente a su consumo preparado a la temperatura ideal para así, servirlo muy frío y mantenerlo mientras lo tomamos, con hielo en una cubitera.

  • Temperatura de consumo

Si se trata de vinos jóvenes su correcto consumo estaría entre los 7 y los 10 grados y si por el contrario se trata de vinos crianza, su temperatura de consumo correcta, sería entre 10 y 12 grados. De esta manera obtendremos el maximo rendimiento de estos caldos

 Paola

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Calorías del vino, lugar de conservación del vino y posición de la botella de vino.

Calorias del vino

Una copa de vino blanco (150 ml. aprox.), contiene unas 87 calorías, y una de vino tinto (150 ml. aprox.) unas 72.

Si afirmamos que el vino no contiene grasa esto supone que no es un alimento que engorde. Además, si ahondamos en su composición veremos que un 85% aproximadamente es agua, a la que se le une un 12% de alcohol junto con la presencia de distintos minerales y pequeñas cantidades de ácido tartarico.

Cuando hablamos de vinos dulces, el aporte calórico aumenta debido a la presencia de azucares.

Lugar de conservación del vino

Efectivamente es aconsejable tener en cuenta que el lugar donde guardemos el vino en casa tenga cierta humedad, (tampoco en exceso, pues un exceso de humedad puede dañar también el corcho y como consecuencia el vino), ya que si dicha humedad no existe nos puede ocurrir que el corcho de las botellas se reseque demasiado y esto permita que pase aire y afecte al sabor del vino.

posición de la botella de vino.

La mejor posición para conservar botellas de vino en casa es la posición horizontal, ya que de esta manera conseguimos que el corcho no se reseque y mantenga su humedad.

Una excelente opción es colocar las botellas en un botellero de madera, ya que de esta manera aseguramos que dicho material, no altere el vino con los cambios de temperatura pues no es un material conductor.

 Paola

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Tiempo de conservación de un vino

Envejecimiento del vino

Muchas veces cuando nos encontramos frente a una botella de vino nos surgen dudas sobre si ese vino debe ser consumido ya, o por el contrario debe seguir envejeciendo para abrirlo en ese momento ideal en el que degustarlo. ( Envejecimiento del vino )

A pesar de esa duda que surge, hay algunas pautas generales que debemos tener en cuenta en ese momento para tomar la decisión de abrirla en ese momento o esperar.

Pautas generales

Los vinos blancos, los rosados y los tintos ligeros, debido a sus características de frescura, de juventud, deben consumirse jóvenes, es decir en su año.

Esto mismo les ocurre a los vinos de aguja, los chacolis, los cavas y los champagnes, son vinos que deben consumirse pronto, pues el hecho de permanencia no les hace mejorar, al contrario, pueden perder incluso sus cualidades. Por eso su consumo debe ser también en el año máximo desde su producción.

En el caso de encontrarnos frente a los grandes vinos blancos o a tintos que han pasado por barrica aunque sea poco tiempo, hablamos de los crianza, su periodo de envejecimiento, aunque lo consigan en la propia botella, debe aumentar, por lo tanto también su consumo debe ser mas tardío.

Resto de vinos tintos

A partir de aquí, podemos decir que el resto de vinos tintos, envejecen embotellados, pero dicha evolución, es mas lenta que en la madera, lo que les permite una larga duración en el tiempo. También es verdad que a partir de un tiempo el vino al ser un ser vivo, evoluciona y va modificando sus características, pierde su bouquet, modifica su color vivo a colores mas apagados, mas ocres y comienza su curva de degradación.

Si hablamos de los vinos generosos, su vida por el contrario es muy larga siempre y cuando estén bien conservados.

Paola

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¿Cómo debemos manipular una botella de vino?

¿Cómo debemos manipular una botella de vino? Es la pregunta que nos hacemos los bebedores de vino cuando tenemos una pequeña reserva de vino para nuestro disfrute. Aquí unos procedimientos básicos.

Para servir un vino

Cuando tenemos que servir un vino, lo primero que debemos tener en cuenta es el hecho de manipular la botella sin brusquedad. Cortaremos la cápsula, limpiaremos la boca de la botella y sacaremos el corcho con el menor movimiento posible.

Temperatura idónea

Debemos diferenciar dos tipos de temperaturas diferentes: la temperatura de servicio y la temperatura de consumo. La temperatura de servicio es a la que servimos el vino y debe estar por debajo de la temperatura ideal unos 2 o 3 grados. La temperatura de consumo es la que consigue el vino una vez pasan unos minutos desde que lo hemos servido.

Conservación óptima del vino

Para conservar un vino adecuadamente, hay que conseguir en la medida de lo posible las condiciones similares a las de la bodega: lugar oscuro, sin vibraciones, ni ruidos, con una humedad relativa del 70% – 80% y una temperatura entre 12º y 20º grados máximo.

Vino fatigado

Cuando trasladamos una botella de vino por algún motivo, independientemente de la variación de altitud, presión, temperatura, humedad, clima …, lo normal es que el vino en su composición interna, no sufra alteraciones. Lo aconsejable después de esto, es que repose durante unos días para que recupere sus cualidades iniciales.

Paola
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El vino de la casa

vino de la casa” o vino casero

Cuando el cliente pide “vino de la casa” o vino casero casi siempre suele ir acompañada de la siguiente petición “y gaseosa, por favor”, pues el concepto de vino de la casa se ha ganado la mala fama del vino más económico, el más “malo” y el menos apetecible.

Es el producto con el que el negocio gana más margen, sin lugar a dudas, pero ¿a costa de qué? De perder imagen, calidad y de infravalorar el conocimiento del cliente. Y al cliente jamás hay que infravalorarlo.

El “vino de la casa” tiene que ser un vino que sorprenda al cliente

Un vino “descubierto” por su excelente relación calidad-precio. Un vino que huela y sepa a vino, incluso que haya pasado por barrica y le ganen los aromas de bouquet para acompañar la mayoría de los platos que ofrece el restaurante.

Un vino que el restaurador se sienta orgulloso de ofrecerlo por su calidad, pero también por su precio.

Porque cada vez más el cliente entiende de vinos, por lo menos sabe si el vino le gusta o no le gusta, y pongo en duda que haya algún “vino de la casa” que se pida por su buena calidad en vez de por su precio.

Comparemos el vino con la oferta culinaria

Cuando el restaurante ofrece el “plato del día” es un plato de producto fresco, acabado de llegar del mercado y cocinado con conocimiento y cariño.

Un plato que se aconseja y con el que el cliente siempre queda satisfecho.

¿Por qué no sucede lo mismo con el vino de la casa?

¿Por qué no se ofrece un vino bueno, bien elaborado y, si puede ser, de la zona vitivinícola más cercana al restaurante?

Un buen “vino de la casa”

Puede llegar a diferenciar al restaurante, porque el cliente puede acordarse del vino que tomó la última vez que estuvo allí, el vino que le gustó, “allí sí que tienen un buen vino de la casa”.

Al cliente no le interesa perder tiempo en leer una carta de vinos, el cliente quiere que le recomendemos precio y calidad, y al cliente nunca hay que fallarle.

Las bodegas

Dispone de muchas posibilidades para poder ofrecer el vino de la casa para su establecimiento con una excelente relación calidad precio y procedentes de las más conocidas denominaciones de origen: Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés, Priorat, Terra Alta, etc.

Anna Vicens

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Cómo afecta la normativa sobre alérgenos a nuestra carta de vinos

Ley de Información Alimentaria

Poco tiempo ha tenido el sector de la hostelería para adaptarse a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) que entró en vigor el pasado 13 de diciembre. Restaurantes, bares, catering y todo establecimiento de comida no envasada debe advertir de la presencia de 14 alérgenos que pueden contener los platos.  (Alérgenos y vino)

Alérgenos

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, “alérgeno” es toda “sustancia que, al introducirse en el organismo, lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”.

El consumidor, pues, con alergias diagnosticadas, tiene que estar previamente advertido de qué posibles alérgenos contiene aquello que va a comer o a beber.

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno número 12 del listado, el Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

¿Pero qué son los sulfitos?

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo.

Su función es de antioxidante, se emplea para evitar oxidaciones en los alimentos, entre los cuales el vino. Sirve para controlar los distintos procesos de contacto que ocurren entre mosto y oxígeno, desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Qué debemos informar sobre los alérgenos del vino

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).

Las consecuencias de los sulfitos

Las consecuencias de los sulfitos para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas. La mención a la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados” se hará en los vinos elaborados a partir de 2012.

Lo que no está permitido en dichos locales a partir de ahora es servir vino a granel o en una jarra, a no ser que en la misma jarra o en la carta de vinos se informe sobre los alérgenos, que el vino de la casa así servido “contiene sulfitos”. Con la nueva Ley se presenta la ocasión de incorporar en la carta de vinos el apartado “vinos sin sulfuroso añadido”, es decir, vinos con sus conservantes naturales (principalmente alcohol, taninos y acidez).

La normativa europea

En resumen, la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Anna Vicens

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Peculiaridades de los vinos de altura o de montaña

Calentamiento global del planeta

Plantar viñedos en altura se presenta hoy en día como una alternativa al calentamiento global del planeta, aunque se desconozca si los efectos del cambio climático ya están dejando huella en la calidad de los vinos o si es algo que hay que temer en un futuro.

Temperatura

En lo que coinciden la mayoría de los elaboradores es en que el aumento de temperatura ya está provocando un adelantamiento de las vendimias porque la maduración de la uva se acaba antes.

Sin embargo, los viñedos en alta montaña plantean otro tipo de problemas: una insolación más pura y directa provoca una fotosíntesis distinta; un riesgo de tormentas y, sobre todo, de granizo mayor, suele obligar a costosas protecciones; y la presencia de otros animales salvajes distintos de los habituales jabalíes y conejos.

Las cepas

Están situadas en altura, a más de 800 metros de altura sobre el nivel del mar (una plantación habitual se mueve entre los 200 y los 400 metros de altitud) son las que producen lo que llamamos vinos de montaña.  Estas cepas reciben menos calor que las cepas plantadas en la llanura y el ambiente más fresco permite mantener más tiempo la uva en la planta.

El viñedo necesita sol, pero el calor persistente y la escasez de lluvias perjudican la buena maduración de las uvas aumentando la graduación alcohólica de los vinos, perdiendo acidez, o pasificando las uvas, son algunos de los problemas más habituales que la sequía suele provocar en los vinos de altura.

Soluciones

Ante la necesidad de encontrar soluciones, se suele trabajar en dos frentes: el primero tiene que ver con el tipo de cultivo que se hace; el segundo es buscar prácticas vitícolas, en muchos casos ancestrales, que retrasen la maduración de la uva, plantando en las laderas y en las zonas más altas.

De hecho, hace ya años que en comarcas como el Priorato se están trabajando viñedos situados en cotas altas.

Plantar cepas en altura para buscar zonas más atemperadas que den como resultado vinos más elegantes representa ahora una nueva oportunidad, pero hace 60 / 80 años era una necesidad porque las zonas más llanas y cercanas a las casas y pueblos se reservaban para el cereal.

Ahora, casi como una paradoja, esos viejos viñedos (y otros muchos nuevos) del Priorat vuelven a dar grandes vinos.

El cambio climático

En un momento en que se producen vinos en prácticamente todo el territorio español, el cambio climático puede provocar que zonas altas que hasta ahora no eran aptas para el cultivo de la vid, lleguen a serlo.

En zonas del Pirineo y Prepirineo catalán por ejemplo, la altitud les permite alargar la vendimia y obtener vinos con menos graduación, más aromáticos, más elegantes, con más color,… en definitiva, unos vinos que cada vez son más valorados entre los consumidores.

Anna Vicens

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Cómo calcular el precio del vino en restaurantes

El vino es sin duda una de las ventas que más margen generan al restaurante,  es por ello que calcular el precio del vino es tan importante y con un esfuerzo proporcional pequeño.

Pero para generar un margen importante en la venta de una botella de vino es imprescindible ofrecerlo en su correcta cosecha y dar un buen servicio, es decir, copa limpia y adecuada, y en su temperatura correcta de consumo.

Carta de vinos

Confeccionar bien una carta de vinos para restaurante es importante, porque el cliente que sea algo conocedor de vinos con solo mirarla  ya puede percibir la profesionalidad del restaurante.

No hace falta una carta muy amplia ni muy densa, sino bien hecha: bien ordenada, bien estructurada, pensada en relación a los platos del restaurante y teniendo en cuenta la localización del local.

Y bien presentada, sin tachaduras, ni espacios vacíos, ni manchas… Con un ordenador y una pequeña impresora hoy en día es muy fácil tener la oferta de precios de vinos y platos actualizada.

 Precio

Para poner precio a los vinos de la carta, se suele tomar el precio de coste y multiplicarlo por dos, los más baratos incluso por 3 ó 4, y redondeando el precio obtenido.

Los vinos de coste de hasta 6€, se pueden multiplicar por 3 y por 4; los vinos entre 7€ y 12€, se pueden multiplicar por 2; los vinos que cuestan entre  13€ y 18€, también se multiplican por 2; y los vinos de más de 19€ en adelante sufren un aumento de entre 6 y 12€ en concepto de copa y servicio.

Es importante que la copa se adecue al nivel del vino, y que la temperatura y el servicio sean los adecuados.

Rotación de los vinos

De esta manera cumpliremos con nuestro objetivo, que es que nuestra bodega tenga rotación, que los vinos se muevan y que el cliente consuma. Porque cuando los vinos no se venden no es responsabilidad de la bodega, ni del distribuidor, ni del vino.

Lo más probable es que no hayamos realizado bien la compra o no sepamos venderla, bien por precio, bien por servicio.

Tipos de copas

Como comentaba, una buena copa es vital para disfrutar de un buen vino. No tienen que ser de lujo, pero tienen que ser decentes. Tener distintos tipos de copas en relación con el tipo de vino sería lo suyo.

Las copas más sencillas, para los vinos más económicos, y otras especiales para vinos blancos de un cierto nivel, y otras para los tintos.

El coste de la botella

Los vinos a copas son  un consumo cada vez más demandado. En este caso, el precio de la botella de vino en restaurante la dividiremos entre 5 para saber el precio al que cobraremos la copa, aunque de una botella puedan salir de 8 a 10 copas de venta.

De esta forma nos aseguramos cubrir el coste de la botella. Sin embargo, para poder ofrecer vinos a copas correctamente, es necesario un sistema para dejar la botella bien cerrada, de forma hermética, después de cada servicio.

Solo así nos aseguraremos que el cliente disfruta de lo que le estamos ofreciendo. La satisfacción del cliente es nuestro máximo reto.

Anna Vicens

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Conoce las denominaciones de origen de vinos Españoles más importantes

Denominaciones de Origen de vino

“Rioja” y “Ribera del Duero” han sido desde siempre las dos Denominaciones de Origen de vinos más conocidas. Pero existen además de estas dos, 67 Denominaciones de Origen de vino más en España .

Vea el mapa actualizado en:

https://www.vinetur.com/documentos/article/14971/denominaciones_origen_v…

La función de las Denominaciones de Origen

Es regular y controlar el origen de la uva y la calidad del vino en una determinada zona geográfica.

En cada Denominación de Origen existe un Consejo Regulador que es el órgano encargado de defender, normalizar, aplicar los reglamentos y normas de calidad de una Denominación de Origen, además de defender sus intereses económicos y sociales.

La Comunidad Autónoma que más D.O. aportan

Es Cataluña, con un total de 12 (DO Alella, DO Cataluña, DO Cava, DO Costers del Segre, DO Conca de Barberà, DO Empordà, DO Montsant, DO Penedés, DO Pla de Bages, DOC Priorat, DO Tarragona y DO Terra Alta).

Después está Canarias, con un total de 10, 5 de ellas en la isla de Tenerife (DO La Palma, DO El Hierro, DO La Gomera, DO Gran Canaria, DO Lanzarote, DO Ycoden-Daute-Isora, DO Abona, DO Valle de la Orotava, DO Valle de Güímar, DO Tacoronte-Acentejo).

Le siguen de cerca Castilla La Mancha (DO Jumilla, DO La Mancha, DO Almansa, DO Manchuela, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Uclés, DO Valdepeñas, DO Ribera del Júcar) y Castilla León (DO Rueda, DO Ribera del Duero, DO Toro, DO Arlanza, DO Bierzo, DO Tierra de León, DO Arribes, DO Tierra del Vino de Zamora y DO Cigales), con un total de 9 cada una.

Las más antiguas

Las más antiguas fechan de 1933 (Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles, Rioja, etc…) aunque no fueron reconocidas legalmente hasta años más tarde.

En la tabla siguiente se puede ver la antigüedad de cada una de ellas y los reglamentos que las protegen:

http://www.yravedra.com/doc/DDOO_5.pdf.

Denominaciones de Origen Calificadas

De todas las D.O. que hay en España, sólo dos son Denominaciones de Origen Calificadas: Rioja y Priorat.

Estas D.O.Ca. deben cumplir una normativa más estricta y un control más exhaustivo que las anteriores y su nivel de protección es mayor.

Además, para acceder a la D.O.Ca., una región de producción debe haber sido reconocida como D.O. al menos diez años antes.

La categoría máxima es la de Vinos de Pago

La categoría máxima es la de Vinos de Pago. Un pago es un paraje o zona rural con unas características diferentes a las del entorno en que se encuentran.

Se elabora en fincas con extensión y producción limitadas. Si un pago se encuentra en su totalidad dentro del área geográfica de una D.O. y además cumple su correspondiente normativa, lo podremos llamar Vino de Pago Calificado.

Todas las botellas de vino deben estar debidamente etiquetadas con su respectivo sello de Denominación de Origen, normalmente en la parte trasera de la botella, en la contra-etiqueta.

Anna Vicens

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Aromas de los vinos

Los olores y el vino

El vino posee más de 800 compuestos aromáticos que se unen y forman aromas conocidos, reconocibles en su mayoría. Cada persona identificará los aromas que le sean más familiares y los que estén en cantidad suficiente como para ser reconocidos. (Los olores y el vino)

Los aromas de los vinos, así como su intensidad, varían en función del tipo de vino y dependen de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, de la vinificación y de su crianza.

Es importante tener en cuenta que no se le agrega nada al vino. El vino simplemente es producto de la fermentación alcohólica del mosto.

Existen tres tipos de aromas en los vinos:
aromas primarios de los vinos.

•La mayoría de los aromas del vino proceden de la uva, y se encuentran en la piel del grano de uva. Son los llamados aromas primarios de los vinos. Serán los aromas que podremos reconocer como frutas y como flores en su mayoría: rosas, violetas, jazmín, cítricos, cerezas, ciruelas, etc.

aromas secundarios de los vinos

•Los aromas secundarios de los vinos proceden de la maceración y las fermentaciones (alcohólica y malo láctica) y los más conocidos son los aromas lácteos y las levaduras o las reacciones que ellas provocan junto a la glucosa o fructosa. Podemos detectar aromas a manteca, queso o yogurt, estos viene de la transformación de ácido málico en ácido láctico. El málico está normalmente en la uva y es el que nos recuerda a la acidez de la manzana verde, el segundo es el ácido que se encuentra en los lácteos.

aromas terciarios de los vinos

•Los aromas terciarios son los que aparecen en el vino cuando éste entra en contacto con el roble u otro tipo de madera. Estos aromas no se encontrarán en los vinos jóvenes. La madera es utilizada en el vino para darle cuerpo y complejidad y la elección del tipo de madera y su grado de tostado, ya sea roble americano o roble francés influirá en los aromas del vino. Podemos reconocer al olor a caramelo, coco, vainilla, canela o café tostado, entre otros.

Existen cientos de miles de aromas

Cuando olemos en un cabernet sauvignon el pimiento verde lo que estamos reconociendo es la piracina, es decir el 3-isobutil-2-metoxipiracina. Nombre que rara vez recordaremos, pero no olvidaremos el aroma a pimiento verde. Existen cientos de miles de aromas, con nombres científicos, que podemos oler pero no identificar en su totalidad.

Algunas descripciones varietales

Procedentes de la variedad de la uva (aromas primarios), pueden ser:

Sauvignon blanc: aromas a cítricos, espárragos e incluso aromas a maracuyá y pomelo.

Chardonnay: puede recodar a peras y manzanas verdes junto a plátano con notas finales de coco y vainilla.

Pinot Noir: aromas a frutas rojas de bosque y sutiles notas de hongos y hojas secas.

Cabernet Sauvignon: maduro recuerda al aroma a rosas con notas de frutas rojas maduras y sutiles notas a cedro. Algunos con notas de mina de lápiz, eucalipto y tabaco.

El universo aromático es infinito y lo más divertido y enriquecedor es oler y reconocer los aromas de los vinos que tenemos a nuestro alcance.

Anna Vicens

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Vinos recomendados para eventos: bodas, reuniones, congresos…

Propuestas de vinos para eventos

Para la celebración de un banquete lo ideal es que tengamos varias propuestas de vinos para eventos que ofrecer: vinos blancos, tintos y espumosos, incluso podemos sorprender al cliente presentando también algún rosado y algún vino dulce. Los vinos deben ser sabrosos, algo afrutados y suaves, pensando en la mayoría de los invitados, pues deben ser vinos que acompañen la comida y que no la enmascaren.

Se recomienda

En las comidas copiosas como son los banquetes, el vino blanco se toma antes que el vino tinto, el vino joven antes que el añejo y el seco antes que el dulce. Se recomienda el vino blanco para acompañar el aperitivo y con los platos más ligeros como son las ensaladas, el marisco, los pescados, o carnes blancas, aunque depende mucho de cómo está cocinado cada plato y de cómo se ha elaborado el vino.

Si el vino blanco tiene un paso por barrica, es decir, tiene algo de crianza, entonces podrá acompañar entrantes más contundentes. Con los entrantes también se puede optar por algún vino rosado, resulta muy apreciado por su afrutado sabor. Tanto el blanco como el rosado deben servirse fríos, aunque sin pasarse para poder apreciar sus aromas y todo su sabor.

El aperitivo

En el aperitivo podemos ofrecer distintos tipos de vinos y de distintas zonas, así los invitados podrán escoger en función de sus gustos y curiosidades.

El vino tinto

En un banquete no puede faltar nunca el vino tinto. Los platos principales, como la carne roja o los guisos, deberían ir acompañados de un buen vino tinto. Dependiendo de los años de envejecimiento en barrica se clasifican en tintos jóvenes, roble, crianzas, reservas o grandes reservas.

Estos vinos para eventos no tienen por qué ser conocidos, pueden ser vinos con otros valores añadidos, como por ejemplo que sean vinos de la zona de origen de los anfitriones. Y sobretodo deben ser vinos con una buena relación calidad-precio.

El postre

Con el postre es un clásico presentar un cava, un champagne o un espumoso, pero no caigamos en el error que sean del tipo brut nature, pues después de una comida de este tipo se va a disfrutar poco, no van a saber a nada.

Busquemos buenos espumosos brut reserva o brut gran reserva, y si se quiere también combinará a la perfección un buen espumoso semi o dulce.

Pero lo que más sorprendería a los invitados sería presentar el pastel del banquete con un vino dulce pues, aunque su consumo no sea muy representativo, en general estos vinos que os recomendamos para eventos, gustan a todo el mundo.

Las botellas que se necesitarán

Para calcular las botellas que se necesitarán durante el banquete (exceptuando los vinos del aperitivo) deberíamos dividir el número de invitados entre 2,15 si se trata de vinos blancos y espumosos, y entre 3 si se trata de vinos tintos. Es decir, si hay 100 invitados, con 46 botellas sería suficiente, pero teniendo en cuenta que normalmente las cajas de vinos son de 6 se puede redondear y contar con que se necesitaran 48 botellas.

Anna Vicens

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El color del vino

El aspecto y color del vino

El aspecto y color del vino nos habla de su edad, juventud o madurez; de su limpieza, limpio o turbio; del tipo de uva, blanca o tinta; del tiempo de contacto del mosto con las pieles, la maceración; de la fluidez del vino, denso o ágil; y de su momento de evolución, entre otras informaciones útiles que cabe considerar.

Por lo general

El color del vino se lo proporciona principalmente la piel de la uva con la que se haya elaborado. Por lo general, un vino blanco proviene de uvas verdes o blancas; un vino rosado se obtendrá de macerar durante un corto periodo de tiempo el mosto con la piel de la uva tinta; y un vino tinto se obtendrá dejando macerar más horas el mosto con la piel de la uva tinta hasta conseguir el color deseado del vino. La excepción está en los vinos “blanc de noirs”, que son vinos blancos obtenidos de uva tinta en los que no ha habido maceración del mosto con las pieles.

Los vinos blancos

Los vinos blancos suelen tener tonos pálidos cuando se acaban de elaborar, y su color va del amarillo verdoso, limón o pajizos en sus primeros años, con bordes blanquecinos, hasta tonalidades doradas, incluso ámbar a medida que van evolucionando. El dorado será normal en un vino blanco con crianza en barrica o con  mucha maceración con sus pieles, es decir, elaborado como si fuese un tinto. Mientras que el ámbar se suele identificar con los vinos dulces, rancios, mistelas o brandis.

Los vinos rosados

Los vinos rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa brillante con borde frambuesa, aunque ahora se hayan puesto de moda los de color piel de cebolla. A medida que van evolucionando, los rosados van cogiendo tonos anaranjados.

Los vinos tintos

La cosa se complica un poco cuando nos fijamos en el color de los vinos tintos. La piel de la uva tinta tiene unas substancias colorantes naturales en las que domina el color azul, un color que con el tiempo va desapareciendo para dejar lugar a los tonos rojizos. Con lo cual, cuanto más azul, púrpura o violeta sea el vino tinto, menos evolucionado está.

Envejecimiento y guarda

Además de la uva que se utiliza para la elaboración, el color también depende del envejecimiento y guarda, y del momento de su evolución. Los vinos tintos se van aclarando con el tiempo.  El color del vino tinto puede variar desde un púrpura, pasando por diferentes tonalidades de rojo, hasta llegar al color teja y a los ocres.

Elementos puramente naturales

Además de los métodos de elaboración y conservación, hay elementos puramente naturales que influyen también en el tono y en la coloración final de un vino, como son el tipo de uva, por ejemplo la Pinot Noir es una variedad que tiñe poco; y las condiciones climatológicas, como son el frío, la lluvia, las horas de sol a las que ha sido expuesta la uva y la altitud de los viñedos, entre otros factores, influyen decisivamente en el color final de un vino.

Anna Vicens

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Vinos naturales sin aditivos

“vinos naturales”

El vino es un producto natural pues el proceso por el que se convierte de mosto a vino, la fermentación alcohólica, es un proceso natural.  Sucede, no obstante, que este proceso natural se produce a veces de forma libre y espontánea y otras, de forma más tutelada.

La corriente que ahora está de moda, la de los llamados “vinos naturales”, pretende precisamente eso: hacer vinos lo más naturales posible, es decir, con la menor intervención posible de la mano del hombre.

Tipos de vinos
• Vinos convencionales:

Cultivo convencional, permitiendo utilizar herbicidas, plaguicidas, abonos sintéticos, levaduras de todo tipo y todo lo autorizado en el cultivo de la viña convencional, así como en la bodega.

• Vinos certificados como ecológicos:

El cultivo ecológico de la uva y la elaboración están reguladas por la UE y la diferencia fundamental en relación a los anteriores es que no se permite el uso de organismos modificados genéticamente.

• Vinos biodinámicos :

Vinos elaborados siguiendo los principios de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner. Se trabaja respetando el equilibrio y la interrelación entre suelos, plantas y animales, asegurando la salud de la tierra.

• Vinos naturales:

Son los vinos obtenidos con la mínima intervención posible en todos los procesos desde el campo hasta la botella. Son vinos elaborados por pequeños productores y sin aditivos de ninguna clase y en ninguna fase del proceso. Contienen sulfitos en cantidades muy limitadas, normalmente inferiores a 20 mg/l, porque no se añaden artificialmente. Los sulfitos que contienen sus botellas son los que la fermentación alcohólica produce de forma natural.

“se hace lo que se dice, se dice lo que se hace”.

Desde la Asociación de Productores de Vinos Naturales se apuesta por contar la verdad y recomiendan a los elaboradores que pongan en las etiquetas la lista de ingredientes e informen a los consumidores de las manipulaciones que sufre el vino. Su lema es “se hace lo que se dice, se dice lo que se hace”.

Este modo de elaborar vinos, de la forma más auténtica y menos intervencionista posible (en este sentido, pues, lo más natural posible), muestra respeto, sensibilidad y amor hacia la tierra. Ser conscientes de esto se puede considerar como un gran avance en la conservación del campo, pues dejaremos a nuestros hijos una buena tierra, y, un avance en nuestra forma de alimentarnos. No hay que olvidar que todo lo que se echa al viñedo y a la cepa termina en forma de líquido dentro de una botella de vino.

La calidad y la salubridad

La preocupación por la calidad y la salubridad de lo que ingerimos nos ha llevado, a los consumidores, a buscar productos que respeten la tierra pero sobre todo a buscar productos que aporten su máximo valor nutricional  sin añadir tóxicos a nuestro cuerpo.

A nivel de cata, los vinos naturales bien hechos, bien elaborados, permiten que el vino no sepa a otra cosa que no sea aquello de donde viene, vinos que saben a tierra, a rusticidad, a sinceridad. Vinos que, sin utilizar levaduras industriales ni ninguna ayuda exterior, se muestren tal cual son.

Ante esta forma de elaboración, junto con el máximo cuidado e higiene que hay que mantener en todo momento en la bodega, uno se convence más de la sabia frase de Louis Pasteur: “el vino es el más saludable e higiénico de los brebajes”.

Anna Vicens

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