Cómo afecta la normativa sobre alérgenos a nuestra carta de vinos

Aditivos
Ley de Información Alimentaria

Poco tiempo ha tenido el sector de la hostelería para adaptarse a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) que entró en vigor el pasado 13 de diciembre. Restaurantes, bares, catering y todo establecimiento de comida no envasada debe advertir de la presencia de 14 alérgenos que pueden contener los platos.  (Alérgenos y vino)

Alérgenos

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, “alérgeno” es toda “sustancia que, al introducirse en el organismo, lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”.

El consumidor, pues, con alergias diagnosticadas, tiene que estar previamente advertido de qué posibles alérgenos contiene aquello que va a comer o a beber.

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno número 12 del listado, el Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

¿Pero qué son los sulfitos?

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo.

Su función es de antioxidante, se emplea para evitar oxidaciones en los alimentos, entre los cuales el vino. Sirve para controlar los distintos procesos de contacto que ocurren entre mosto y oxígeno, desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Qué debemos informar sobre los alérgenos del vino

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro).

Las consecuencias de los sulfitos

Las consecuencias de los sulfitos para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o incluso reacciones cutáneas. La mención a la presencia de “huevos y productos a base de huevo” o de la “leche y sus derivados” se hará en los vinos elaborados a partir de 2012.

Lo que no está permitido en dichos locales a partir de ahora es servir vino a granel o en una jarra, a no ser que en la misma jarra o en la carta de vinos se informe sobre los alérgenos, que el vino de la casa así servido “contiene sulfitos”. Con la nueva Ley se presenta la ocasión de incorporar en la carta de vinos el apartado “vinos sin sulfuroso añadido”, es decir, vinos con sus conservantes naturales (principalmente alcohol, taninos y acidez).

La normativa europea

En resumen, la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Anna Vicens

http://vinodelariojabio.es/blog/

Autor: miguel graham

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